Как стол сервируют: Сервируем стол правильно – блог интернет-магазина Порядок.ру

3. Меняет пищевые привычки

Ключевые правила сервировки

Накрыть красивую скатерть, расставить нужное количество тарелок и бокалов, не забыть про столовые приборы. Казалось бы, что ещё нужно для сервировки? Но и здесь существуют свои тонкости.

Тарелки

Примерно 35 видов тарелок может быть использовано при организации застолья. Наиболее часто на столе применяются следующие виды:
Тарелка суповая. В ней обычно подают на стол супы. Это глубокая тарелка. В ней можно подавать также мюсли, овсяную и другие каши, хлопья, залитые молоком. Суповая тарелка не предназначена для подачи бульонов. Их наливают в специально предназначенные чаши.
Тарелка столовая. Такие тарелки подразделяются на небольшие и глубокие. Небольшие тарелки служат для подачи второго блюда. В глубоких тарелках традиционно подают итальянскую пасту, прочие блюда из макаронных изделий.
Тарелка пирожковая. Она служит для подачи хлебных изделий, гренок, масла. Тарелка размещается сверху и немного левее от базового набора приборов и посуды. На пирожковой тарелке сверху кладется нож для масла.

Столовые приборы

За долгие годы развития кулинарного искусства и развития умения накрывать на стол, возникло разнообразное количество модной посуды для сервировки стола, а именно столовых приборов и принадлежностей.
Столовые приборы. Они служат для употребления в пищу супов и вторых блюд. Стандартный комплект принадлежностей состоит из вилки, ложки и ножа.
Закусочные приборы. Холодные блюда и закуски едят с их помощью. Используются вилка и нож.
Приборы рыбные. Предназначены исключительно для рыбных блюд. Отличаются слегка видоизмененными ножом и вилкой. Нож тупой, выполнен в форме лопаточки. У вилки укорочены зубцы.

Бокалы

Для подачи к столу напитков предназначены стопки, бокалы, фужеры. Они отличаются формой и объемом. Необходимо знать, для каких напитков предназначаются бокалы, и учитывать это при сервировке стола.
Бокал классический. Служит для подачи игристых вин. Он вытянутой формы. Объем его составляет 120-200 мл. Его следует охлаждать перед наполнением.
Фужер. Его горлышко немного сужено. Он предназначен для утонченных игристых вин. Его также охлаждают перед тем, как наполнить.

Декор

Сервировка принимает завершённый образ после украшения стола. Салфетки являются базовым элементом декора. Красивые салфетки можно положить поверх тарелок, рядом с ними или поместить в красивый стакан. На обычном обеде используются большие салфетки. Салфетки меньшего размера берутся на завтрак. Когда организуются большие торжественные застольные мероприятия, салфетки складывают в виде цветов или причудливых фигур. Рисунок и цвет салфеток может быть любым, главное, чтобы он сочетался с общей картиной сервировки. Кроме салфеток, стол можно украсить вазой с цветами, красивыми свечами или элементами декора по теме.

Этикет званого обеда: Подача и удаление еды с обеденного стола — Дайан Готтсман | Ведущий эксперт по этикету

Готовясь к званому ужину, нужно подумать не только о подходящем подарке для хозяина. Конечно, вы почувствуете себя лучше, придя с милым подарком хозяйке, но быстрое освежение знаний этикета поможет вам чувствовать себя непринужденно. Чувство уверенности и контроля позволяет вам участвовать в разговоре, наслаждаясь временем в компании других гостей.

Займите место

Подойдя к обеденному столу, займите свое место и подождите, пока хозяин не начнет подавать еду. Он или она может предложить приветственный тост в начале трапезы. В корпоративной обстановке мужчины и женщины сядут сами за себя. На светском мероприятии мужчина усаживает женщину справа от себя.

Чего ожидать

Стеклянная посуда будет стоять справа, а хлебная тарелка слева от сервировки стола, когда вы подойдете к столу. Первым блюдом может быть суп, который подают в миске с тарелкой под ней. Не начинайте, пока у хозяина не будет возможности поприветствовать своих гостей.

Когда первое блюдо будет готово, а остальные гости поели, миска и тарелка будут убраны вместе (вместе с суповой ложкой, если применимо).

Основное блюдо

Гости должны начать есть в одно и то же время. Если званый обед большой, хозяину может потребоваться помощь при подаче еды. Сервировка начинается справа от ведущего и идет вокруг стола справа. Еду подают слева от гостя, используя левую руку, и убирают по одной тарелке левой рукой.

При передаче блюд с едой, скорее всего, будут включены две большие сервировочные вилки (или большая сервировочная ложка и вилка). Передайте их вправо, лицевой стороной вниз на блюде, ручками к следующему гостю для легкого доступа к посуде.

Напитки

Бокалы наполняются и наполняются справа, при этом ваш официант проявляет особую осторожность, чтобы не касаться края стакана. Напитки убираются справа правой рукой. Хост или сервер не будет обращаться к гостю, чтобы обслуживать другого гостя. Когда стакан для воды или вина снова наполняется, он будет располагаться на столе, когда ваш хост или официант подходит, чтобы налить (удерживая сосуд с водой или бутылку с вином в правой руке, используя свою левую руку, чтобы поймать любую пролитую тканью). салфетка).

Вдоль стола можно поставить несколько хрустальных кувшинов с водой, чтобы гости могли обслуживать себя во время еды. То же самое можно сказать и о винных бутылках на неофициальном ужине.

Смена блюд

Все тарелки и посуда убираются со стола перед началом следующего блюда. Как правило, в первую очередь удаляются тарелки, подносы и столовое серебро. Тарелки и корзина для хлеба последуют за ними, причем тарелки никогда не будут складываться. По мере удаления нескольких тарелок от разных гостей ваш хост или официант будет использовать свою левую руку, чтобы удалить тарелку, а затем передать тарелку в правую руку, оставив свою руку доступной для удаления тарелки следующего гостя.

Десерт

Десерт не подается, пока со стола не убраны тарелки, подносы и использованная посуда. Французское слово desservir означает «убирать со стола» и является дружеским напоминанием убрать все признаки основного блюда, прежде чем переходить к десерту. Перед десертом все пустые стаканы будут снова наполнены. К десертному тосту нальют шампанское и предложат кофе. Подождите, пока другие гости получат свой десерт, прежде чем побаловать себя.

Имейте в виду:

Если за столом очень медленно ест, хозяин может начать убирать тарелки настолько незаметно, насколько это возможно, чтобы другие гости не задерживались слишком долго. Это также мягко подтолкнет одинокого гостя.

Когда к столу подают подливу, в нее включается маленькая ложка. Контейнер для соуса также включает в себя небольшую тарелку, установленную внизу, для сбора пролитой жидкости. Если на порционных кусочках есть углубление, ложку можно положить на подставку для соуса. В противном случае он может лежать за блюдом на блюдце. Второй вариант довольно грязный.

Забавный факт:
Кусок торта или пирога следует положить перед гостем острием к нему или под небольшим углом, а не лицом к гостю через стол.

Вам также могут понравиться Распространенные ошибки этикета на званом ужине. Чтобы узнать больше о советах Дианы по этикету, прочитайте ее сообщения на  Inc. , подпишитесь на ее статьи     на  Huff Post , поставьте лайк The Protocol School of Texas на Facebook и подписывайтесь на нее в Pinterest , в Instagram и в Twitter . Купите ее новую книгу, Современный этикет для лучшей жизни .

Советы официантам для ресторанов высокой кухни

Рестораны высокой кухни известны своим высочайшим уровнем обслуживания клиентов. Гости ожидают элегантной обстановки, высококлассной сервировки стола и меню с более высокими ценами. Они также ожидают, что официанты будут соблюдать этикет изысканной кухни. Мы составили руководство с советами по этикету изысканной кухни, чтобы помочь новых сервера предоставляют своим гостям максимально профессиональное обслуживание.

Щелкните любой из приведенных ниже советов по этикету официанта, чтобы узнать больше о правилах изысканной кухни:

1. Подготовка к обслуживанию
2. Формальные настройки таблицы
3. Служебный этикет
4. Этикет столовых приборов
5. Как подавать вино
6. Очистка таблицы
7. Уход за собой и поведение
8. Столовый сервиз
9. Часто задаваемые вопросы об этикете

Советы по этикету официанта

Изысканные блюда могут быть пугающими и загадочными для непосвященных.

1. Подготовка к обслуживанию

Перед началом обеденного стола необходимо привести столовую в порядок. Mise en place — это кухонный термин, который переводится как «поставить на место», но он также используется в изысканной кухне для описания процесса подготовки обеденных столов, столовых приборов и посуды к сервировке. При учете каждой детали обслуживание ужина может быть выполнено гладко и без перерывов. Официанты изысканной кухни должны начинать свою смену со следующих задач:

• Посуда — Каждый предмет посуды, используемый для обслуживания, должен быть осмотрен на наличие сколов, неровностей и чистоты. Столовые приборы, стеклянная посуда и любые серебряные изделия должны быть отполированы, чтобы удалить пятна от воды. Во время полировки можно надевать хлопчатобумажные перчатки для устранения отпечатков пальцев.


• Станции Mise en Place — Станция Mise en Place — это серверная станция со всеми элементами, необходимыми для обслуживания. Дополнительные столовые приборы, посуда для питья или сервировка, необходимые для блюд, хранятся на станции, откуда их можно быстро получить. В обязанности официанта входит подготовка мизансцены к приходу гостей.


• Обеденные столы — Обеденные столы должны быть вытерты, осмотрены на предмет шатающихся ножек и расставлены в соответствии с заявками гостей. Перед настилом скатерти на стол кладут специальную ткань, называемую molleton, чтобы приглушить звук ставящейся на стол посуды и посуды.


• Освещение — Зажгите все свечи и подсветку перед началом ужина.

2.

тип сервировки стола , который вы используете, помогает задать тон для обслуживания. Как только гости рассаживаются, они понимают, что обслуживание будет превосходным, если они увидят безупречную сервировку стола. Как официант изысканной кухни, вы должны быть хорошо знакомы с официальной сервировкой стола, чтобы вы могли самостоятельно накрыть стол или добавить последние штрихи до прихода гостей.

• Количество предметов — Накрывайте стол только той посудой и посудой, которые будут использоваться во время ужина. Это может быть до двадцати штук за полный обед .


•   Белье — Все белье должно быть свежевыстиранным и без складок. Положите тканевую салфетку слева от салатной вилки или прямо на обеденную тарелку. Накиньте скатерть на стол так, чтобы длина выступа была одинаковой со всех сторон.


• Столовые приборы — Вилки всегда слева, а ножи и ложки справа. Следуйте этому простому правилу, чтобы расположить столовые приборы в правильном порядке: посуда всегда располагается в порядке использования, начиная снаружи внутрь. Положите десертную ложку и десертный нож над обеденной тарелкой.


• Стеклянная посуда — Стаканы кладутся вверху справа от обеденной тарелки. Первым идет стакан для воды, за ним следуют бокал для белого вина, бокал для красного вина, бокал для шампанского и бокал для хереса. Если подается чай или кофе, поставьте чашку и блюдце справа от ложек и ножей.


• Использовать симметрию — Используйте симметрию, чтобы убедиться, что настройка стола сбалансирована. При необходимости линейка пригодится для измерения расстояний между фигурами, чтобы каждая сервировка стола была одинаковой.


• Избегайте отпечатков пальцев — Держите стеклянную посуду и столовые приборы за ножку, чтобы свести к минимуму появление отпечатков пальцев. А еще лучше надевайте белые серверные перчатки при обращении со всей посудой.

3. Надлежащий этикет при обслуживании

Стиль сервировки, используемый во время официальных обедов, представляет собой высочайший уровень гостеприимства. Это повышает качество обслуживания гостей и делает изысканный ужин незабываемым событием. Отличный сервер изысканной кухни будет ориентирован на детали, наблюдателен и интуитивно понятен. Предвидеть потребности гостей, оставаясь при этом ненавязчивым, — ключ к предоставлению наилучшего обслуживания.

• Представьте меню и список напитков — Когда гости рассядутся, представьте каждому посетителю меню и карту вин . Не передавайте меню в спешке. Соответствуйте темпу стола и представляйте меню после того, как каждый человек удобно сядет.


• Описание вечерних блюд — Наблюдайте за столом и ждите подходящего момента, чтобы описать вечерние блюда. Говорите четко и подробно описывайте каждое блюдо, делая паузы, чтобы ответить на конкретные вопросы. Это также хорошее время, чтобы узнать о возможных диетических ограничениях.


• Дополнительная посуда — После того, как гости сделали заказ, вам может понадобиться подготовить дополнительные предметы для каждого блюда. Например, для заказа рыбы потребуются рыбный нож и вилка. Для заказа свежевыловленных устриц потребуется вилка для устриц. Поставьте на стол все необходимые столовые приборы, посуду или приправы незадолго до подачи блюда.


• Обслуживание на открытом воздухе — Многие официальные рестораны практикуют метод обслуживания на открытом воздухе, который требует, чтобы официант никогда не скрещивал руки перед гостем. Если вы обслуживаете справа от гостя, используйте правую руку. Используйте левую руку при подаче слева. Это препятствует тому, чтобы активная рука достигала гостя. Каждое изысканное заведение имеет предпочтительную сторону для подачи, поэтому обязательно следуйте конкретным указаниям вашего менеджера.


• Контролируйте темп — Как официант, вы должны уметь читать таблицу и соответствовать темпу ваших гостей. Каждый гость предпочитает свой темп, и ваша задача — определить его потребности с помощью словесных подсказок и языка тела. Например, если все гости сидят с салфетками на коленях и выжидающе оглядываются по сторонам, скорее всего, они готовы услышать спецпредложения. Если все за столом наслаждаются своим кофе, а гости увлечены разговором, они, вероятно, не готовы к проверке.

4. Этикет столовых приборов

Этикет столовых приборов во время отдыха – это метод невербального общения, используемый в официальной столовой. Гость кладет свои столовые приборы на обеденную тарелку в определенном положении, чтобы сигнализировать серверу о своих потребностях. Преимущество понимания этикета столовых приборов заключается в том, что официант может удовлетворить потребности гостя, не прерывая разговор за столом.

• Готов к следующему блюду — В знак того, что гость закончил со своей тарелкой и готов к следующему блюду, нож и вилка кладутся на тарелку в форме креста. Перед тем, как убрать тарелки, принято ждать, пока все гости закончат есть.

---

• Пауза — Если гостю нужно встать из-за стола, но он не хочет, чтобы его тарелку убирали, он может использовать столовые приборы, чтобы показать, что он взял паузу. В этом случае нож и вилка располагаются поверх тарелки в форме перевернутой буквы V.

---

• Еда была превосходной — Если гость хочет выразить свое восхищение блюдом, он кладет нож и вилку на тарелку в горизонтальном положении, лезвием и зубцами вправо.

---

• С едой покончено — Чтобы показать, что трапеза закончена, гость кладет нож и вилку рядом в вертикальном положении на верхнюю часть своей тарелки. Когда все гости закончили, самое время представить список десертов и принять заказ на кофе.

---

• Недовольны блюдом — Если гости недовольны своим блюдом, они кладут нож и вилку в форме перевернутой буквы V, при этом нож находится внутри зубцов вилки. Ни один сервер не хочет этого видеть, но если это произойдет, немедленно решите проблему.

5. Как подавать вино

Правильная сервировка вина имеет важное значение для искусства изысканной кухни. Вместо того, чтобы полагаться на бармена, который подает вино, официанты изысканной кухни подают вино за столом, выполняя соответствующие шаги в правильном порядке. Произведите впечатление на любого энтузиаста вина своим безупречным сервисом, следуя этим рекомендациям:

• Знать, как пользоваться винным ключом — Использование винного ключа или штопора не так сложно, но вы должны быть в состоянии быстро открыть бутылку в воздухе без икоты. Практика использования штопор для вина дома, чтобы вы могли уверенно открывать бутылки.


• Принесите все предметы сразу — Принесите все необходимое для службы за одну поездку. Вам понадобится бутылка вина, бокал для каждого гостя, ведерко со льдом для охлажденных вин и штопор.


• Подарите вино — Стандартный винный сервис требует, чтобы вы предъявили бутылку вина, чтобы подтвердить правильность выбора. Поднесите бутылку вина к гостю, который ее заказал, и назовите название вина. Как только гость одобрит, вы можете начать обслуживание.


• Отбор проб — Откупорив бутылку, поместите пробку перед заказавшим ее гостем мокрой стороной вверх. Налейте небольшой образец для гостя и терпеливо ждите, пока он его понюхает, взболтает и выпьет. После одобрения можно приступать к заливке стола.


• Наливание — Наливание должно производиться по часовой стрелке вокруг стола, начиная со всех дам и заканчивая гостьей, заказавшей бутылку.


• Руки прочь — После того, как служба началась, вы никогда не должны касаться бокалов на столе, когда наливаете. Если гость сигнализирует, что не хочет пить вино, осторожно уберите бокал в конце подачи вина.

6.

Способ уборки посуды со стола так же важен, как и сервировка. Стол, заставленный посудой и столовыми приборами, отвлекает гостей и портит впечатления. Для безупречного изысканного обслуживания следуйте нашим рекомендациям по уборке со стола:

• Подождите, пока все гости закончат курс — Традиционно вы должны дождаться, пока все гости закончат курс, прежде чем пройти очистку. Столовые приборы, поставленные крест-накрест или прямо вверх-вниз на тарелке, сигнализируют о том, что гость закончил. Гость также может положить салфетку на стол, чтобы показать, что он закончил.


• Удаление использованных столовых приборов — При очистке тарелок также удалите все использованные столовые приборы. Серверная мизансцена должна быть оснащена дополнительным оборудованием, которое вам понадобится для следующих курсов.


• Удаление приправ — Уберите все приправы, которые не будут использоваться во время следующего блюда.


• Убирать справа — Всегда убирайтесь с правой стороны от гостя и двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.


• Не ставьте тарелки друг на друга — Ставить тарелки друг на друга во время уборки может показаться невинной экономией времени, но в изысканной кухне это недопустимо. Вместо этого убирайте каждую тарелку со стола по отдельности и складывайте ее на поднос вне поля зрения.


• Накрошите стол — Натирание стола является признаком превосходного гостеприимства. Используйте ручной инструмент, называемый столовой крошкой , чтобы пересыпать столовые крошки на маленькую тарелку. Это может быть выполнено между курсами по мере необходимости. Ключ к крошке — сделать свое присутствие известным, не мешая движениям или разговору гостей.

7. Уход за собой и этикет В присутствии гостей официанты должны вести себя профессионально и уравновешенно.

• Униформа — Униформа официанта должна быть безупречной и аккуратно выглаженной. Если официанты поставляют свои собственные белые рубашки, они должны соответствовать стандарту ресторана по цвету и стилю. Рубашка слегка не совсем белого цвета может показаться желтой или грязной по сравнению с остальным персоналом.


• Стрижка — Волосы должны быть аккуратно уложены и убраны с лица. Руки должны быть ухоженными, ногти коротко подстрижены. Не пользуйтесь одеколоном или духами, которые могут отвлекать гостей. Украшения также следует снимать во время службы.


• Осанка — Всегда соблюдайте правильную осанку. Не сутультесь, не скрещивайте руки и не кладите руки в карманы.


• Запрет на неофициальные разговоры — Не вступайте в неофициальные разговоры с гостями или в пределах слышимости гостей.


• Не трогать — Никогда не трогать гостя. Метод сервировки открытой рукой облегчает обслуживание гостей, не касаясь их случайно рукой. Не прикасайтесь к собственной униформе, лицу или волосам. Если вам нужно поправить фартук, делайте это незаметно.


• Нет указывания — Никогда не указывайте и не жестикулируйте в сторону гостя. Если гость спрашивает расположение туалета, не указывайте. Вместо этого покажите им открытую ладонь, чтобы направить их в правильном направлении.


• Не есть и не пить — Никогда не ешьте, не пейте и не жуйте жвачку в присутствии гостей. Не держите напитки сотрудников на серверной станции. Следуйте специальным протоколам вашего руководителя в отношении питания персонала или компенсаций на питание.

8. Виды сервировки столов

В ресторанах высокой кухни существует несколько видов сервировки стола. Каждый вид обслуживания имеет свои правила и традиции, которые делают его уникальным.

• Французское обслуживание — Французское обслуживание считается одним из самых роскошных форм обслуживания в ресторанах высокой кухни. Два стиля французского обслуживания — это французское обслуживание в тележке и французское обслуживание на банкете. Используя метод тележки, официанты готовят блюда для гостей на тележке под названием gueridon . Каждого гостя обслуживают справа. При банкетном обслуживании еда готовится на кухне и подается с блюда на тарелку каждому гостю слева.


• Русская служба — Как и во французской тележке, в русской службе блюда готовятся официантами у стола. Блюда расставляются на красивых серебряных тарелках и подаются к столу слева от гостя. Гости передают блюда и обслуживают себя.


• Сервиз в американском стиле — Сервиз в американском стиле является распространенной формой обеденного стола, при котором блюда готовятся и сервируются на кухне, а затем подаются справа от гостя. Есть несколько ресторанов в американском стиле, которые следуют методу «обслуживание слева, убирание справа», поэтому обязательно следуйте конкретным рекомендациям вашего менеджера по обслуживанию.


• Услуги дворецкого — Во время обслуживания дворецким официант представляет поднос с блюдами из меню, и гостям предлагается обслуживать себя из подноса. Это тип обслуживания, который часто используется на мероприятиях с питанием для передачи закусок.


• Английский — обслуживание в английском стиле, обычно встречающееся в частных столовых, включает официанта, который обслуживает каждого гостя с большого блюда, начиная с хозяина. Этот стиль восходит к английским усадьбам, где глава дома делал резьбу, а затем слуги распределяли порции.

Часто задаваемые вопросы об услугах изысканной кухни

Правила обслуживания изысканной кухни основаны на давних традициях, но каждый ресторан может иметь свою интерпретацию обслуживания. Ниже приведены некоторые распространенные темы путаницы, связанные с изысканной кухней:

С какой стороны вы обслуживаете?

В большинстве американских служб предварительно приготовленные блюда подаются справа и убираются справа. Напитки наливают справа, потому что стаканы расположены справа от гостя. Другие виды обслуживания, такие как русское обслуживание, требуют, чтобы гостя обслуживали слева. В каждом ресторане изысканной кухни есть свои протоколы сервировки, будь то справа или слева. Самое важное правило изысканной кухни — использовать открытую подачу и никогда не скрещивать руку перед гостем.

Что такое открытая служба?

Открытая подача – это метод расстановки предметов на обеденном столе, даже не касаясь гостя. Чтобы выполнить этот тип подачи, всегда используйте правую руку, чтобы подавать справа от гостя, и левую руку, чтобы подавать слева от гостя. Если бы вы использовали противоположную руку, неловкое движение привело бы к тому, что ваш локоть указывал бы на гостя.

Следует ли обслуживать дам в первую очередь?

Традиционно на каждом этапе изысканного ресторанного обслуживания в первую очередь обслуживают дам, но существует новое мнение, которое считает это устаревшей практикой. Лучший способ действий — следовать рекомендациям, установленным вашим личным менеджером. Если сначала обслуживают дам, обычно начинают с самой старшей присутствующей дамы и двигаются по часовой стрелке вокруг стола. Затем требуется еще один круг, чтобы обслужить джентльменов. Если это не протокол вашего ресторана, хорошей практикой является использование номеров мест в качестве ориентира.

Должны ли серверы быть чисто выбритыми?

Во многих заведениях высокой кухни официанты должны быть чисто выбриты. Однако со временем ряд старых традиций и правил службы ослаб. Волосы на лице могут быть приемлемы в некоторых ресторанах высокой кухни, если они аккуратно подстрижены и ухожены.

Официанты в ресторанах высокой кухни несут большую ответственность, но и наград за превосходное обслуживание много. Более высокие цены и винный сервис приводят к увеличению вкладки, что приводит к увеличению чаевых для сервера. Сотрудники, которые гордятся своей способностью оказывать исключительное гостеприимство, могут получать удовольствие от работы в ресторане изысканной кухни. Используйте наши советы в качестве отправной точки, чтобы начать свое путешествие в сфере изысканного ресторанного обслуживания.