Кухни итальянский стиль: 25 фото дизайна — Идеи интерьеров

Первым известным итальянским писателем о кулинарии был греческий сицилиец по имени Архестрат из Сиракуз в 4 веке до нашей эры. Он написал ap

определение italian_cuisine и синонимы italian_cuisine (английский)

Итальянская кухня (итальянский: cucina italiana , IPA: [kuˈtʃiːna itaˈljaːna]) развивался на протяжении веков социальных и политических изменений с корнями еще в 4 веке до нашей эры.Итальянская кухня сама по себе испытала сильное влияние, включая этрусскую, древнегреческую, древнеримскую, византийскую и еврейскую. ^[1] Значительные изменения произошли с открытием Нового Света с появлением таких предметов, как картофель, помидоры, болгарский перец и кукуруза, которые теперь являются центральными в кухне, но не были представлены в количестве до 18 века. ^{[2] [3]} Итальянская кухня отличается региональным разнообразием, ^{[4] [5] [6]} — разнообразием вкусов и известна как одна из самых популярных в мире, ^[7] с влиянием за рубежом. ^[8]

Итальянская кухня отличается чрезвычайной простотой, многие блюда состоят из четырех-восьми ингредиентов. ^[9] Итальянские повара больше полагаются на качество ингредиентов, чем на тщательную подготовку. ^[10] Блюда и рецепты часто создаются бабушками, а не поварами, поэтому многие рецепты идеально подходят для домашней кухни.

Это одна из основных причин постоянно растущей популярности этой кухни, поскольку журналы по кулинарии в зарубежных странах популяризируют итальянские рецепты, ориентированные на домашних поваров.Ингредиенты и блюда зависят от региона. Однако многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились с вариациями по всей стране.

Сыр и вино — основная часть кухни, с множеством вариаций и законов Denominazione di origine controllata (DOC) (регулируемое наименование). Кофе, особенно эспрессо, стал важным элементом итальянской кухни. Есть много блюд франко-итальянской кухни, таких как стейк по-флорентийски и курица марсала.

История

Итальянская кухня развивалась веками.Хотя страна, известная как Италия, не объединялась до 19 века, кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света оказали влияние на одну из лучших кухонь мира.

Античность

Первым известным итальянским писателем о кулинарии был греческий сицилиец по имени Архестрат из Сиракуз в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором говорилось об использовании «сезонных ингредиентов высшего качества».Он сказал, что аромат не должен маскироваться пряностями, травами или другими приправами. Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы. Этот стиль, казалось, был забыт в I веке нашей эры, когда был опубликован De re coquinaria с 470 рецептами, в которых требовалось интенсивное использование специй и трав. Римляне использовали греческих пекарей для производства хлеба и импортных сыров из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделов. Римляне разводили коз на разделку и выращивали артишоки и лук-порей. ^[11]

Средневековье

С кулинарными традициями Рима и Афин, кухня Сицилии, которую некоторые считают первой настоящей итальянской кухней. ^{[ цитата ]} Арабы вторглись на Сицилию в 9 веке. Арабы представили шпинат, миндаль, рис и, возможно, спагетти. ^{[ необходима ссылка ]} В XII веке норманнский король обследовал Сицилию и увидел, как люди делают длинные нитки из муки и воды под названием atriya , которое в конечном итоге превратилось в trii , термин, который все еще используется для спагетти в южной Италии. .Норманны также представили запеканки, соленую треску (baccalà) и вяленую рыбу, которые остаются популярными. ^[12]

Пищевые продукты консервировались либо химическими, либо физическими, поскольку холодильников не существовало. Мясо и рыбу коптили, сушили или держали на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь, и для вяления свинины. После пропарки корнеплоды консервировали в рассоле. Другие средства консервирования включали масло, уксус или погружение мяса в застывший топленый жир.Для консервирования фруктов использовались ликер, мед и сахар. ^[13]

Северные итальянские регионы представляют собой смесь германской и римской культуры, в то время как юг отражает арабское влияние, поскольку большая часть средиземноморской кухни была распространена арабской торговлей. ^[14] Самая старая итальянская книга о кухне — это 13 век. Liber de coquina , написанная в Неаполе. Блюда включают «римскую» капусту ( ad usum romanorum ), ad usum campanie , которые представляли собой «маленькие листочки», приготовленные в «кампанском стиле», блюдо из фасоли из Marca di Trevisio, a tora , compositum londardicum , которые похожи на блюда, приготовленные сегодня.Две другие книги 14 века включают рецепты римской пастели , пирога Лаванья и призывают к использованию соли из Сардинии или Кьоджи. ^[15]

Шафран

В 15 веке маэстро Мартино был шеф-поваром патриарха Аквилеи в Ватикане. Его Libro de arte coquinaria описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге есть рецепт Maccaroni Siciliani , приготовленный путем обертывания теста вокруг тонкого железного стержня для сушки на солнце.Макароны были приготовлены в бульоне из каплунов, приправленном шафраном, что свидетельствует о влиянии Ирана. Особо следует отметить отказ Мартино от чрезмерного употребления специй в пользу свежих трав. ^[12] Римские рецепты включают коппиет, и блюда из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с болонской торта , сиенской торта и генуэзские рецепты, такие как пиперата , макароны, кабачки, грибы и шпинатный пирог с луком. ^[16]

Текст Мартино был включен в книгу Бартоломео Платина 1475 года, напечатанную в Венеции, под названием De честное сладострастие и валетудин («О честном удовольствии и хорошем здоровье»).Платина помещает «Libro» Мартино в региональный контекст, рассказывая об окунях из озера Маджоре, сардинах из озера Гарда, хариусах из Адды, курицах из Падуи, оливках из Болоньи и Пичено, камбала из Равенны, красноперке из озера Тразимено, моркови из Витербо, окуне из Тибра, roviglioni и шад из озера Альбано, улитки из Риети, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, масло из Кассино, апельсины из Неаполя и угри из Кампании. Упоминаются зерна из Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто.В книгу также входят вина Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино и Треббиано из Тосканы и Пичено. ^[17]

Эпоха раннего Нового времени

Дворы Флоренции, Рима, Венеции и Феррары занимали центральное место в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго, управляющий Ипполито д’Эсте, опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande в 1549 году. Мессисбуго дает рецепты пирогов и пирогов (содержащие 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. ^[18]

В 1570 году Бартоломео Скаппи, личный повар Папы Пия V, написал свою оперу Opera в пяти томах, дающую исчерпывающий обзор итальянской кухни того периода. Он содержит более 1000 рецептов, информацию о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что отдает предпочтение домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.

Рецепты включают небольшие куски мяса, такие как язык, голова и плечо.В третьем томе есть рецепты рыбы в Великий пост. Эти рецепты рыбы просты, включая варку, запекание, жарение на гриле и жарку после маринада.

Особое внимание уделяется сезонам и местам ловли рыбы. В окончательный том включены пироги, пироги, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (не нынешняя пикантная версия, поскольку помидоры не были завезены в Италию. Однако включены такие продукты из Нового Света, как кукуруза (маис) и индейка . ^[19]

L’arte di Ben Cucinare , изданный Бартоломео Стефани в 1662 году.

В первом десятилетии 17 века Джангиакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l’Herbe et di Tutti i Frutti ( A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit ), переведенный на английский язык Джиллиан Райли. Родом из Модены, Кастельветро переехал в Англию, потому что он был протестантом. В книге есть список итальянских овощей и фруктов и их приготовления. Он сделал овощи центральной частью трапезы, а не просто гарниром.Он предпочитал варить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, верджусом или апельсиновым соком. Он также предлагает запекать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или тлеющих углях, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны с побегами хмеля весной и трюфелями зимой, подробно рассказывая об использовании свиней в поисках трюфелей. ^[19]

В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуя, опубликовал L’Arte di Ben Cucinare .Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario («обычная еда»). В книге описан банкет, устроенный герцогом Чарльзом для королевы Швеции Кристины, с деталями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо мисок, которые чаще используются) и салфетка. Другие книги того времени, такие как Galatheo Джованни делла Каса, рассказывают, как scalci («официанты») должны управлять собой, обслуживая своих гостей.Официанты не должны чесать голову или другие части себя, а также плевать, нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания посетителей. В книге также говорилось, что посетители не должны пользоваться пальцами во время еды и не вытирать пот салфеткой. ^[20]

Современная эпоха

В начале 18 века итальянские кулинарные книги начали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской кухни. Написанные тогда книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. ^[21] В периодических изданиях в виде буклетов, таких как La cuoca cremonese («Повар Кремоны») в 1794 году, приводится последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. С течением столетия размер этих книг, их популярность и частота увеличивались. ^[22]

Cucina Borghese , изданный шеф-поваром Джованни Виаларди в 19 веке.

В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления в пищу рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они плохи для пищеварения и их организм требует тяжелой пищи.Некоторые считали, что крестьяне плохо ели, потому что предпочитали плохо питаться. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это все, что они могли себе позволить. ^[23]

В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал Il Cuoco Maceratese («Повар из Мачераты»). Неббиа обратил внимание на важность местных овощей и макарон, риса и ньокки. В качестве бульона он предпочитал овощи и курицу мясу.

В 1773 году неаполитан Винченцо Коррадо в Il Cuoco Galante («Вежливый повар») уделял особое внимание Vitto Pitagorico (вегетарианская еда).«Питагорная пища состоит из свежих трав, кореньев, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится на земле для нашего питания. Это так называется потому, что Пифагор, как известно, использовал только такие продукты. Нет сомнений в том, что это пища кажется человеку более естественной, а употребление мяса вредно ». Эта книга была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль в тринадцати рецептах.

Zuppa alli Pomidoro в книге Коррадо — блюдо, похожее на сегодняшнее тосканское Pappa al Pomodoro.Издание Коррадо 1798 года представило «Трактат о картофеле» после успешного продвижения его французским Антуаном-Огюстэном Парментье. ^[24] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге « L’Apicio moderno » («Современный Апиций») описывает историю итальянской кухни времен Римской империи и впервые дает рецепт томатного соуса. ^[25]

В XIX веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануэля, написал «Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях» с рецептами, «подходящими для скромного дома».Многие из его рецептов относятся к региональным блюдам из Турина, в том числе двенадцать блюд из картофеля, например, Genoese Cappon Magro . В 1829 году в ресторане Il Nuovo Cuoco Milanese Economico Джованни Феличе Лураски представлены миланские блюда, такие как почка с анчоусами и лимоном, а также ньокки алла романа. В романе Джан Баттиста и Джованни Ратто « La Cucina Genovese » 1871 года была представлена ​​кухня Лигурии. В этой книге был первый рецепт песто. La Cucina Teorico-Pratica , написанный Ипполито Кавальканти, содержит первый рецепт пасты с помидорами. ^[26] La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene («Наука кулинарии и искусство хорошо питаться») Пеллегрино Артузи, впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической литературы. современная итальянская кухня, и она до сих пор печатается. Его рецепты происходят в основном из Романьи и Тосканы, где он жил.

Состав

Итальянская кухня включает большое количество различных ингредиентов, которые обычно используются, начиная от фруктов, овощей, соусов, мяса и т. Д. На севере Италии — рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, кукуруза. , колбасы, свинина и различные виды сыров являются наиболее распространенными ингредиентами.Блюда из макарон с более легким использованием томатов можно найти в Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье. ^{[27] [28]}

В Северной Италии существует множество видов пасты с начинкой, полента и ризотто пользуются такой же популярностью, если не больше. ^[29] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов; базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло очень распространены. В Эмилии-Романье общие ингредиенты включают ветчину (прошутто), колбасу (котечино), различные виды салями, трюфели, грану, пармезан-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

В традиционной центрально-итальянской кухне используются такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыра пекорино. В Тоскане и Умбрии пасту обычно подают alla carrettiara (томатный соус с острым перцем пеперончини). ^[30] Наконец, в Южной Италии помидоры — свежие или приготовленные в томатном соусе — перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, цукини, некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец. ), а каперсы — важные составляющие местной кухни.

Итальянская кухня также хорошо известна (и пользуется уважением) благодаря использованию разнообразного разнообразия пасты . Паста включает лапшу разной длины, ширины и формы. Их названия различаются по форме — пенне, маккерони, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и многие другие разновидности, наполненные другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини.

Слово «паста» также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Обычно его подают с соусом.Существуют сотни макарон различных форм, по крайней мере, с местными названиями.

Примеры включают спагетти (тонкие стержни), ригатони (трубки или цилиндры), фузилли (завитки) и лазанью (листы). Пельмени, такие как ньокки (приготовленные с картофелем) и лапша, например, шпетцле, иногда считают пастой. Оба они являются традиционными в некоторых частях Италии.

Макаронные изделия делятся на два основных стиля: сушеные и свежие. Сушеные макароны, приготовленные без яиц, в идеальных условиях можно хранить до двух лет, а свежие макароны можно хранить в холодильнике пару дней.Пасту обычно готовят путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макаронные изделия (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы, и они чаще используются в Южной Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают разновидность свежих яиц. Мука твердых сортов и манная крупа имеют желтый оттенок. Итальянская паста традиционно готовится al dente (по-итальянски «твердая на вкус», что означает не слишком мягкая). За пределами Италии сухие макаронные изделия часто готовят из других видов муки (например, пшеничной), но в результате получается более мягкий продукт, который нельзя приготовить al dente.Существует много видов пшеничной муки с различным содержанием глютена и белка в зависимости от используемого зерна.

Определенные разновидности макаронных изделий могут также использовать другие зерна и другие методы помола для изготовления муки в соответствии с законодательством. Некоторые разновидности макарон, такие как пиццокери, готовятся из гречневой муки. Свежая паста может включать яйца (pasta all’uovo ‘egg pasta’). Макаронные изделия из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за их преимуществ для здоровья по сравнению с макаронами из очищенной муки.

Региональные кухни

В каждом районе есть свои особенности, в первую очередь на региональном уровне, но также и на уровне провинции.Различия могут исходить от соседней страны (например, Франции или Австрии), от того, находится ли регион близко к морю или горам, а также от экономики. Итальянская кухня также является сезонной, с приоритетом использования свежих продуктов. ^{[ необходима ссылка ]}

Фриули-Венеция-Джулия

Оригинальный Ветчина Сан Даниэле .

Фриули-Венеция-Джулия в своей кухне сохранила исторические связи с Австро-Венгрией. Удине и Порденоне в западной части Фриули известны своей традиционной ветчиной Сан-Даниэле-дель-Фриули, сыром Монтазио и сыром Фрико.Другие типичные блюда — это питина (фрикадельки из копченостей), дичь и различные виды ньокки и полента . Большинство восточных региональных блюд находятся под сильным влиянием австрийской, венгерской, словенской и хорватской кухонь: типичные блюда включают Истрийское рагу (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, бекона и ребрышки), венские колбаски, гуляш , чевапи , яблочный штрудель, gugelhupf . Свинина может быть острой, и ее часто готовят на открытом огне под названием фоголар .Коллио Горициано, Фриули Изонцо, Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло — известные региональные вина DOC.

Венето

Венеция и многие прилегающие части Венето известны ризотто , блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в зависимости от местности, так как рыба и морепродукты добавляются ближе к побережью, а тыква, спаржа, радиккио и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатика. polenta , приготовленная из мелкоизмельченной кукурузной муки, представляет собой традиционную сельскую кухню, типичную для Венето и большей части Северной Италии.Она может использоваться в перемешанных блюдах и запеченных блюдах, а также может подаваться с различными сырами, вяленой рыбой или мясными блюдами: некоторые блюда из поленты включают белые грибы, рапини или другие овощи или мясо, например, мелких певчих птиц в случае венецианской и ломбардное блюдо polenta e osei или сосиски. В некоторых районах Венето его также можно приготовить из особого сорта кукурузной муки, получившего название biancoperla , чтобы цвет поленты был белым, а не желтым (так называемая polenta bianca ).

Фасоль, горох и другие бобовые культуры можно увидеть на этих территориях с pasta e fagioli (фасоль и макаронные изделия) и risi e bisi (рис и горох). Венето предлагает тяжелые блюда с использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы.

Вдали от побережья едят меньше рыбы и больше мяса. Другими типичными продуктами являются колбасы, такие как Soppressa Vicentina, чесночная салями и сыр Asiago. Ценятся овощи высокого качества, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа.Пожалуй, самое популярное блюдо Венеции — fegato alla veneziana , тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.

Кальмары и каракатицы являются обычными ингредиентами, как и чернила кальмаров, называемые nero di seppia . ^{[31] [32]} Региональные десерты включают тирамису (приготовленное из печенья, смоченного в кофе, покрытого взбитой смесью яичных желтков и маскарпона и приправленного ликером и какао ^[33] ), байколи (печенье с маслом и ванилью) и нуга.

Самые знаменитые вина Венето включают вина Бардолино, Просекко, Соаве и Вальполичелла DOC.

Трентино-Альто-Адидже / Южный Тироль

До Трентского собора в середине 16 века регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда там обосновались прелаты католической церкви, они принесли с собой искусство прекрасной кухни. Позже вошли также влияния Венеции и Австрийской империи Габсбургов. В субрегионе Трентино производятся различные виды колбас, полента , йогурт, сыр, картофельный пирог, воронковый пирог и пресноводная рыба.В субрегионе Южного Тироля из-за того, что большинство населения говорит по-немецки, преобладают сильные австрийские и славянские влияния. Самый известный местный продукт — это традиционная ветчина со вкусом можжевельника спек и , которая, как ЗГУ Шпек-Альто-Адидже, регулируется Европейским Союзом под статусом защищенного географического указания (ЗГУ). Гуляш , knödel , яблочный штрудель, kaiserschmarrn , krapfen , rösti , spätzle и ржаной хлеб являются обычными блюдами, наряду с картофелем, клецками, домашней капустой . ^[34] Территория Больцано также известна своими белыми винами Мюллер-Тургау.

Ломбардия

Региональная кухня Ломбардии в значительной степени основана на таких ингредиентах, как кукуруза, рис, говядина, свинина, масло и сало. В этом регионе очень популярны рисовые блюда, часто встречаются в супах, а также в ризотто . Самая известная версия — это ризотто по-милански , приправленное шафраном и обычно подается со многими типичными миланскими основными блюдами, такими как ossobuco alla milanese (поперечно нарезанные телячьи голени, тушеные с овощами, белым вином и бульоном) и cotoletta alla milanese (жареная котлета, похожая на венский шницель, но приготовленная «на косточке»).Другие региональные деликатесы включают cassoeula (типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), Mostarda Кремоны (богатая приправа из цукатов и горчичного сиропа), Bresaola Вальтеллины (сушеная соленая говядина) и Pizzoccheri (плоская лента макароны, приготовленные из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленные вместе с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и покрытые кусочками сыра Valtellina Casera) и мантуские тортелли ди zucca ( равиоли с тыквенной начинкой) в сопровождении топленого масла и индейкой, фаршированной курицей или другими тушенками. ^[35] К региональным сырам относятся Робиола, Кресченца, Таледжио, Горгонзола и Грана Падано (равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивно разводить скот). Полента обычно распространена по всему региону. Среди региональных десертов — знаменитый рождественский торт panettone (сладкий хлеб с засахаренными апельсинами, цитронами и цедрой лимона, а также изюм, которые добавляются сухими и не размоченными).

Валле д’Аоста

Сыр Фонтина.

Обычны хлебные густые супы, сырное фондю, каштаны, картофель, рис. Полента — это основной продукт питания, наряду с ржаным хлебом, копченым беконом и дичью из гор и лесов. Сливочное масло и сливки важны для приготовления тушеных, жареных и тушеных блюд. ^[36] Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина, Валле-д’Аост Лард д’Арнад и ликер на основе артемизии Génépi.

Пьемонт

Расположенный между Альпами и долиной реки По, с большим количеством различных экосистем, этот регион предлагает самую изысканную и разнообразную кухню итальянского полуострова.Точка объединения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт — это итальянский регион с наибольшим количеством сыров, охраняемых географическим статусом, и вин Denominazione di origine controllata. Это также регион, где были основаны ассоциация Слоу Фуд и самая престижная школа итальянской кухни — Университет гастрономических наук.

Пьемонт — это регион, где собирают орехи, грибы, кардоны, а также занимаются охотой и рыбалкой. Используются трюфели, чеснок, сезонные овощи, сыр и рис.Производятся вина из винограда Неббиоло, такие как Бароло и Барбареско, а также вина из винограда Барбера, прекрасные игристые вина и сладкое, легкое игристое Москато д’Асти. Этот регион также известен производством вермута и ратафии. Кастельманьо — ценный сыр региона. Пьемонт также славится качеством своей говядины карру, отсюда и традиция есть сырое мясо, заправленное чесночным маслом, лимоном и солью, знаменитое вино Brasato al vino, тушеное вино из маринованной говядины и вареную говядину с различными соусами.Наиболее типичными для пьемонтских традиций являются традиционные agnolotti (паста, сложенная с начинкой из ростбифа и овощей), taglierini (более тонкая версия тальятелле), bagna cauda (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла. и масло) и бицерин (горячий напиток из кофе, шоколада и цельного молока). Наконец, Пьемонт — одна из итальянских столиц кондитерских изделий и шоколада, в частности, с такими продуктами, как Nutella, gianduiotto и marron glacé , которые известны во всем мире. ^[37]

Лигурия

Травы и овощи (а также морепродукты) нашли свое место в кухне. Популярны пикантные пироги, в которых зелень и артишоки смешиваются с сырами, молочным творогом и яйцами. Используются лук и оливковое масло. Из-за нехватки земли, пригодной для выращивания пшеницы, лигурийцы используют нут для выращивания farinata и поленту-подобную panissa . Первые подают без добавок или с луком, артишоками, колбасой, сыром или молодыми анчоусами.В холмистых районах каштаны используются как источник углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти из долины Польцевера, пансоти , равиоли треугольной формы с начинкой из овощей, пиккагге , пастообразные ленты с небольшим количеством яиц, которые подаются с соусом из артишоков или соусом песто , тренетт , изготовлен из цельнозерновой муки, нарезанной длинными полосками и подается с соусом песто, отварной фасолью и картофелем, и трофи , лигурийские ньокки из цельнозерновой муки и вареного картофеля, сделанные в форме спирали и часто бросаемые в песто . ^[38] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19-го и начале 20-го веков, что повлияло на кухню этой страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, которые не позволяли бы узкие лигурийские внутренние районы).

Эмилия-Романья

Эмилия-Романья известна своими макаронными изделиями с начинкой из яиц и мягкой пшеничной мукой. Субрегион Романья также известен такими блюдами из макарон, как каппеллетти , гарганелли , строццапрети , сполья лорда и тортелли алла последняя или очень своеобразными сырами, такими как сквакероне, закуски пиада известны во всем мире.В субрегионе Эмилия, за исключением Пьяченцы, которая находится под сильным влиянием кухни Ломбардии, рис едят в меньшей степени. Полента , блюдо на основе кукурузы, распространено как в Эмилии, так и в Романье.

Болонья известна такими блюдами из макарон, как тортеллини , лазанья , граминья и тальятелле , которые также встречаются во многих других частях региона в разных склонах. Знаменитый бальзамический уксус производится только в городах Эмилии Модена и Реджо-Эмилия, следуя юридически обязательным традиционным процедурам. ^[39] Сыр Пармиджано Реджано производится в Реджо-Эмилии, Парме, Модене и Болонье и широко используется в кулинарии, в то время как сорт Грана Падано производится в Пьяченце.

Хотя Адриатическое побережье является крупным рыболовным районом (хорошо известным своими угрями и моллюсками), этот регион более известен своими мясными продуктами, особенно из свинины, в том числе: пармской кулателло и фелино салями , Пьяченцы pancetta , coppa и салями, болонский мортаделла и salame rosa , модена zampone , cotechino и cappello di prete и salama da sugo Ferrara.Пьяченца и Феррара также известны некоторыми блюдами, приготовленными из мяса лошади и осла. Региональные десерты включают zuppa inglese (десерт на основе заварного крема, сделанный из бисквита и ликера Alchermes) и pampepato (рождественский торт, сделанный из перца, шоколада, специй и миндаля). Исчерпывающий список наиболее важных региональных вин должен включать Санджовезе, Албана, Каньина ди Романья, Треббиано, Ламбруско, Колли Пьячентини.

Тоскана

Простота — центральный элемент тосканской кухни.Используются бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты. Хорошим примером может быть ribollita , знаменитый тосканский суп, название которого буквально означает «повторно вареный». Как и большинство блюд тосканской кухни, суп имеет крестьянское происхождение.

Изначально он был приготовлен путем повторного нагрева (т.е. повторного кипячения) остатков минестроне или овощного супа с предыдущего дня. Есть много вариантов, но основные ингредиенты всегда включают остатки хлеба, бобы каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла, cavolo nero (тосканская капуста), лук и оливковое масло.Региональная тосканская паста, известная как pici , похожа на толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто скручивается вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для приготовления традиционного флорентийского стейка, происходит из породы крупного рогатого скота Кьянина из долины Кьяна и Мареммана из Мареммы.

Свинина также производится. ^[40] Регион известен также своей богатой дичью, особенно кабанами, зайцами, ланями, косулями и фазанами, из которых часто готовят блюд паппарделле .Региональные десерты включают panforte (приготовленное с медом, фруктами и орехами), ricciarelli (печенье, приготовленное с использованием миндальной основы с сахаром, медом и яичным белком) и cavallucci (печенье с миндалем, цукатами, кориандром, мука, мед). К хорошо известным региональным винам относятся Брунелло ди Монтальчино, Карминьяно, Кьянти, Мореллино ди Скансано, Паррина, Сассикайя, Верначча ди Сан-Джиминьяно.

Умбрия

Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или запекания на местном оливковом масле и травах.Весной и летом популярны овощные блюда, а осенью и зимой — мясо с охоты и черные трюфели из Норчи. Мясные блюда включают традиционные колбаски из кабана, фазанов, гусей, голубей, лягушек, улиток. Кастеллуччо известен своей чечевицей, а Сполето и Монтелеоне — полбой. К пресноводным рыбам относятся ласка, форель, пресноводный окунь, хариус, угорь, усач, сиг и линь. ^[41] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько — важные региональные вина.

Марке

На побережье Марке производят рыбу и морепродукты.Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для производства колбас и ветчины. Ветчину нарезают не тонкими ломтиками, а небольшими кусками. Молочного поросенка, курицу и рыбу часто фаршируют листьями розмарина или фенхеля и чесноком, прежде чем их обжарить или положить на вертел. ^[42] Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна Olive all’ascolana , (оливки с косточками, фаршированные несколькими мясными фаршами, яйцом и пармезаном, затем обжаренные) ^[43] .

Лацио

Большая часть кухни острова предполагает употребление свежих овощей, таких как баклажаны, перец и помидоры, и рыбы, такой как тунец, морской лещ, морской окунь, каракатицы и рыба-меч. В Трапани, в крайнем западном углу острова, явно заметно влияние Северной Африки в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (форма обжаренных во фритюре рисовых крокетов), пасту alla Norma , caponata , pani ca meusa , а также множество десертов и сладостей, таких как канноли, гранита и кассата. ).

Типичным для Сицилии является Марсала, красное крепленое вино, похожее на портвейн и в основном экспортируемое.

Сардиния

Молочный поросенок и кабан жарятся на вертеле или варятся в тушеном виде из фасоли и овощей, заправленные хлебом. Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много специальных видов сухого хлеба, который хранится дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. Они также выпекаются, в том числе хлеб carasau civraxiu , coccoi pinatus , очень декоративный хлеб и pistoccu , приготовленный только из муки и воды, первоначально предназначенный для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами, базиликом, орегано, чеснок и твердый сыр.Рок-лобстер, креветки с чесноком, кальмары, тунец, сардины — преобладающие морепродукты. ^[54]

Структура питания

Традиционно в Италии обед состоит из 3 или 4 блюд. Еда рассматривается как время, которое можно провести с семьей и друзьями, а не как непосредственное пропитание; таким образом, ежедневное питание может быть дольше, чем в других культурах. В праздничные дни семейные застолья могут длиться часами.

Сегодня традиционное итальянское меню сохраняется в основном для особых мероприятий (например, свадеб), в то время как повседневное меню включает только первое и второе блюдо, гарнир и кофе.Примечательным аспектом итальянских блюд является то, что primo или первое блюдо, как правило, представляет собой более сытное блюдо, такое как ризотто или паста. Итальянская кухня также включает отдельные блюда (комплексные блюда), содержащие одновременно углеводы и белки (например, макароны и бобовые).

Примечание. В меню ресторанов эти термины могут именоваться Primi, Secondi, Contorni и Digestivi.

Заведения общественного питания

У каждого типа заведений есть определенная роль, и они традиционно ее придерживаются. ^[55]

Напитки

Кофе

Эспрессо

Moka для кофе

Кофе в итальянском стиле ( caffè ), также известный как эспрессо, готовится из смеси кофейных зерен, часто из Бразилии. Зерна эспрессо обжариваются от средней до средней темноты на севере и темнеют на юге.

Распространенное заблуждение состоит в том, что в эспрессо больше кофеина, чем в другом кофе, но верно обратное. Чем дольше период обжарки, тем больше кофеина извлекается. В современной кофемашине эспрессо, изобретенной в 1937 году Акилле Гаджиа, используется насос и система давления с водой, нагретой до 90–95 ° C (194–203 ° F) и нагнетаемой под высоким давлением через несколько граммов тонко измельченного кофе за 25–25 минут. 30 секунд, в результате чего останется около 25 миллилитров (0,85 жидких унций, две столовые ложки) жидкости. ^[63]

Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. La Napoletana — это плита, состоящая из четырех частей, гуща свободно размещена внутри фильтра, часть чайника заполнена водой, а после закипания блок переворачивается, чтобы капать через гущу. Moka per il caffè — это плита, состоящая из трех частей, которая помещается на плиту с неплотно уложенной гущей в сетчатом фильтре, вода поднимается под давлением пара и выталкивается через гущу в верхнюю часть. В отличие от перколятора, сваренный кофе не рециркулирует. ^[64]

Эспрессо обычно подают в чашке demitasse. Caffè macchiato заправляют небольшим количеством вспененного молока или пенки; ристретто делается с меньшим количеством воды и крепче; капучино смешивают или покрывают паром, в основном пенистым молоком. Обычно считается утренним напитком; caffelatte — это эспрессо в равных частях и приготовленное на пару молоко, похоже на café au lait, и обычно его подают в большой чашке. Латте маккиато (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а Caffè corretto «поправляется» несколькими каплями алкогольного напитка.

Bicerin — это также итальянский кофе из Турина. Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада, так как она состоит из смеси кофе и питьевого шоколада, а также с небольшим добавлением молока. Он довольно густой, и часто сверху добавляются взбитые сливки / пена с шоколадной пудрой и сахаром.

Напитки алкогольные

Вино

Этикетка DOCG на бутылке вина

Италия производит самое большое количество вина в мире и одновременно является крупнейшим экспортером и потребителем вина.Лишь около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети — это объемное вино, используемое для купажирования во Франции и Германии. Вино, перегоняемое в спирт, в Италии превышает производство вина во всем Новом Свете. ^[65] Есть двадцать отдельных винодельческих регионов. ^[66]

Эти виноградники, производящие великолепные вина, пытаются избавиться от старого образа кувшинных вин, так часто ассоциируемого с итальянскими винами. Чтобы способствовать этому, итальянское правительство приняло в 1963 году закон Denominazione di origine controllata (DOC), регулирующий место происхождения, качество, методы производства и сорт винограда.Обозначение Indicazione Geografica Tipica (IGT) — менее ограничительное обозначение, помогающее виноделу перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало вино « Denominazione di origin controllata e garantita » (DOCG), предназначенное только для лучших вин. ^[67]

Пиво

В Италии представлен широкий выбор пива, обычно светлого лагера. Пиво не так популярно и широко, как вино (хотя ситуация меняется, и пиво становится все более популярным), а среднее потребление пива в Италии меньше, чем в некоторых других соседних европейских странах, таких как Великобритания, Германия. и Австрии.Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti. Пиво в Италии часто пьют в пиццериях, а Южный Тироль (бывшая часть Австрии, страна, известная своим пивом) — это регион, где пиво производят и пьют больше всего.

Другое

Есть также несколько других популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло, традиционный лимонный ликер из Сицилии и Южной Италии (Сорренто, Амальфи и Неаполитанский залив) в целом, является одним из самых распространенных.Сделанный из лимона, это чрезвычайно крепкий напиток, который обычно употребляют в очень небольших количествах, в небольших стаканах или чашках.

Amaro Sicilianos — распространенный сицилийский дижестив из трав, который обычно пьют после тяжелой еды. Мирто, травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое мирто) куста мирта, популярен на Сардинии и в других регионах. Граппа — это типичный алкогольный напиток северной Италии, связанный с культурой Альп и долины реки По.

Самая известная граппа производится во Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Пьемонт и Трентино. Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива — это Мартини, Вермут и Кампари. Игристый напиток, который становится всемирно популярным как менее дорогой заменитель французского шампанского, — это просекко из региона Венето. ^{[68] [69]}

Праздничная кухня

В каждом регионе есть свои рецепты праздников. Во время фестиваля La Festa di San Giuseppe (Св.Иосифа) 19 марта сицилийцы благодарят святого Иосифа за предотвращение голода в средние века. Фасоль спасла население от голода и является традиционной частью жертвенников и традиций Дня Святого Иосифа. Другие обычаи, отмечающие этот праздник, включают ношение красной одежды, употребление сицилийской выпечки, известной как зепполе, и раздачу еды бедным.

В пасхальное воскресенье баранину подают по всей Италии. Типичный завтрак в пасхальное воскресенье в Умбрии и Тоскане включает салями, вареные яйца, вино, куличи и пиццу.Распространенным пирогом на Пасху является Colomba Pasquale (буквально «пасхальный голубь»), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным куличом». Он должен изображать голубя и украшен миндалем и жемчужным сахаром.

В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro («легкий ужин»), постным обедом. На Рождество итальянцы часто подают тортеллини в качестве первого блюда. Типичные торты рождественского сезона — панеттоне и пандоро.

Состав питания

Завтрак

Первая итальянская еда — это завтрак, или colazione . Традиционные итальянские завтраки — континентальные, похожие на завтраки во Франции, Греции, Португалии или Испании. Традиционный завтрак в Италии — это просто Caffè e latte (горячий кофе с молоком) или кофе с хлебом или булочками, маслом и джемом, известный как prima colazione или просто colazione .

Fette biscottate (твердый хлеб, похожий на печенье, который часто едят с маслом и джемом) и бискотти (печенье) обычно едят.Дети пьют горячий шоколад, обычное молоко или горячее молоко с очень небольшим количеством кофе. Если завтрак подается в баре (кафе), он состоит из капучино и корнетто (вспененное горячее молоко с кофе и выпечкой) или эспрессо и выпечки.

Другие продукты, такие как хлопья для завтрака, фруктовый компот ( Macedonia ), мюсли и йогурт, становятся все более распространенными в составе еды. Для некоторых итальянцев, в основном из центральных и южных регионов, очень распространено быстро перекусить утром (обычно панино или булочка).На Сицилии иногда в праздничные дни или по воскресеньям люди едят ледяную граниту с булочками или выпечкой.

Обед

Пранцо , или обед, традиционно считался самым сердечным и важным итальянским блюдом, хотя более короткие перерывы в работе значительно меняют этот образ жизни, особенно в крупных городах на севере. Обед в Италии берется с 12:00 до 14:00 (обычно жители южных регионов Италии начинают обед немного позже, с 01:00 до 18:00).С 15 до 14.15). Традиционные официальные итальянские обеды — длительное мероприятие, которое обычно включает закуску, аперитив или закуску в качестве закуски. Обычно это мясное ассорти, сыр, брускет или небольшие бутерброды, оливки и соусы. Обычно после этого следует первое блюдо, такое как различные виды пасты, супа, равиоли или ризотто. Основное блюдо ( secondo , буквально «второе блюдо») обычно состоит из мяса или рыбы с овощным гарниром. Завершается трапеза десертом или свежими фруктами.Большинство семей по-прежнему обычно обычно обедают по воскресеньям.

Полдник

Большинство итальянцев, особенно дети, едят так называемый полдник или по-итальянски menda сразу после школы, примерно с 15:00 до 17:00. Это может быть что угодно: фрукты, йогурты, мороженое, орехи, булочки, печенье и бисквиты, пирожные, изюм или муссы.

Ужин

Итальянская структура ужина очень похожа на структуру обеда, но итальянцы, как правило, едят во время ужина более легкие блюда.Обычно это салат, суп, ризотто или остатки обеденного перерыва. Ужин на итальянском языке называется cena (ср. Latin coena ) и обычно его едят позже, чем в Северной Европе, но раньше, чем в Испании и других странах Средиземноморья, обычно с 19:30 до 21:00.

Итальянская кухня за рубежом

Европа

Великобритания

Пицца и паста, такие как спагетти болоньезе и лазанья с болоньезе ragù и соусом Бешамель, являются наиболее популярными формами итальянской кухни, которые популярны в британской, особенно английской кухне.

Словения

Итальянская кухня оказала сильное влияние на словенскую кухню. На протяжении веков северо-восточная Италия и западная Словения составляли часть одного культурно-исторического и географического пространства. Между 1918 и 1945 годами западная Словения (словенское побережье и часть Внутренней Карниолы) была частью Италии; кроме того, в словенской Истрии проживает коренное итальянское меньшинство. По всем этим причинам итальянские блюда проникли в местную словенскую кухню.Кроме того, существует множество типичных блюд, которые являются общими для словенской кухни и кухни соседнего итальянского региона Фриули-Венеция-Джулия: к ним относятся ореховый рулет из Фриули gubana (известный как guban’ca или potica in Словения) и рагу хота .

Среди словенских блюд, которые происходят непосредственно из итальянской кухни, особенно популярны клецки и некоторые виды пасты, а также такие блюда, как минестроне (известное как минештра на словенском) или фриттата (известное как фталья на словенском).

Прошутто (по-словенски пршут) и полента также популярны.

США и Канада

Итало-американская пицца с пепперони (салями), грибами, оливками и перцем

Большая часть итальянско-американской кухни основана на кухне Кампании и Сицилии, сильно американизированной, чтобы отразить ингредиенты и условия, характерные для Соединенных Штатов. Большая часть пиццы, которую едят во всем мире, в конечном итоге происходит из неаполитанского стиля, хотя и несколько толще и обычно с большим количеством начинок.

Центральная Америка

Мексика

По всей стране «торта де миланеса» является обычным товаром, который предлагают в тележках с едой и киосках. Это бутерброд, сделанный из местного хлеба и содержащий [[котлета в панировке [панированная, обжаренная на сковороде котлета]] из свинины или говядины. «Пескадо Веракрузано» — это блюдо, которое происходит из портового города Веракрус и состоит из филе свежей рыбы (обычно красного окуня), покрытого соусом с явно средиземноморским влиянием, содержащим тушеные помидоры, чеснок, зеленые оливки и каперсы.Кроме того, «эспагети» (спагетти) и другая паста популярны в различных супах. ^{[ необходима ссылка ]}

Южная Америка

Бразилия

Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции в конце 1800-х — начале 1900-х годов. Благодаря огромному итальянскому сообществу, Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. Несколько видов пасты и мяса, в том числе стейки миланезы, нашли свое применение как в повседневных домашних, так и в уличных кухнях и модных ресторанах.Город также разработал свой особый вид пиццы, отличающийся как от неаполитанской, так и от американской пиццы, и она очень популярна на ужинах по выходным. В Рио-де-Жанейро также популярна итальянская кухня, а пицца превратилась в типичную закуску ботекима.

Аргентина

В связи с большой итальянской иммиграцией в Аргентину, итальянская еда и напитки широко представлены в аргентинской кухне. Примером может быть milanesas (название происходит от оригинального слова cotoletta alla milanese из Милана, Италия) или котлеты в панировке.Например, пицца (местно произносится как pisa или pitsa ) была полностью отнесена к категории и по своей аргентинской форме больше напоминает итальянские кальцоне, чем ее итальянского предка. Есть несколько других итальянско-аргентинских блюд, таких как Соррентинос и аргентинские ньокки.

Венесуэла

В венесуэльской кухне присутствует значительное влияние итальянцев. Pan chabata , или венесуэльская чиабатта, Pan Siciliano , сицилийский хлеб, Cannoli siciliano , сицилийские канноли и напиток чинотто являются примерами итальянского влияния в венесуэльской кухне и напитках.

Африка

Из-за того, что несколько итальянских колоний были созданы в Африке, в основном в Эфиопии, Эритрее, Ливии и Сомали (за исключением северной части, которая находилась под британским правлением), итальянская кухня сильно повлияла на кухни этих стран.

Ливия

Наследие Италии со времен, когда в Ливию вторглись итальянцы, можно увидеть в популярности пасты в ее меню, особенно Шарба — это очень пряный ливийский суп. Базин, местный деликатес, представляет собой твердую пасту, приготовленную из ячменя, соли и воды, а одним из самых популярных блюд ливийской кухни является батата мубатана (картофель с начинкой).Он состоит из обжаренных кусочков картофеля, начиненных пряным фаршем и покрытых яйцом и панировочными сухарями.

Южная Африка

Во всех крупных городах Южной Африки проживает значительное количество итальянцев. «Итальянские клубы» есть во всех крупных городах, и они оказали значительное влияние на кухню этой страны. Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также изготавливаются на месте, и в каждом городе есть один или два популярных итальянских ресторана, а также пиццерии.Паста популярна, и ее все чаще едят южноафриканцы. Производство оливкового масла хорошего качества в Южной Африке растет, особенно в более засушливых юго-западных частях, где выпадение осадков более средиземноморское. Некоторые масла даже удостоены высших международных наград.

Филиппины

Хотя итальянская кухня не так представлена ​​на Филиппинах, как испанская, и даже с учетом сравнительно небольшого количества итальянцев, приехавших в страну по сравнению с другими местами, такими как Латинская Америка, тем не менее, она произвела впечатление.

Спагетти прибыли во время американской оккупации страны в начале 1900-х годов. С тех пор он превратился в отчетливо филиппинскую версию блюда. Для филиппинских спагетти характерны соус на основе бананового кетчупа и наличие нарезанных хот-догов (иногда их заменяют колбасой). Помимо соуса на основе кетчупа, для ароматизации соуса также используются чеснок, орегано, лавровый лист и немного сахара. Также можно добавить говяжий или свиной фарш, а также ветчину, в зависимости от того, насколько голая или высококлассная версия.Его можно найти в меню ресторанов и постоянно видеть на филиппинских вечеринках и собраниях.

Запеченные макароны (с красным соусом) также присутствуют в кухне страны, либо в виде более аутентичных копий, либо в виде версий с ароматами и ингредиентами, измененными в соответствии с местным вкусом и бюджетом, подобно спагетти в филиппинском стиле. Как и спагетти, его также подают на вечеринках и собраниях.

Лазанья — еще одно итальянское блюдо, которое вошло в филиппинскую кухню. Дэйн, Ана, TheStreet.com (3 июля 2006 г.). «Поп-пробку от Просекко». http://www.thestreet.com/print/story/10272259.html. Проверено 29 декабря 2008.

Список литературы

• Капатти, Альберто и Монтанари, Массимо. Итальянская кухня: история культуры . Нью-Йорк: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Дель Конте, Анна. Краткая гастрономия Италии . США: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Дики, Джон, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды (Нью-Йорк, 2008)
• Эванс, Мэтью; Косси, Габриэлла; Д’Онгия, Питер, World Food Italy .Калифорния: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Фаччиоли, Эмилио. L’Arte della Cucina в Италии . Милан: Эйнауди, 1987 (на итальянском языке)
• Коплан, Стивен; Смит, Брайан Х .; Weiss, Michael A .; Изучение вина , Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Пирас, Клаудиа и Медальяни, Эухенио. Кулинария Италия . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2

Дополнительная литература