Старинная кухня: Старинные рецепты наших бабушек и классические рецепты русской кухни сделают Вашу стряпню оригинальной и вернут очарование старины.

Разное

 • Абрикосово-малиновый соус
• Абрикосовый джем • Абрикосы в морковном соке • Аджика №1 • Аджика №2 • Афелия по-гречески • Африканский куриный суп • Африканский салат из бананов • Айнтопф • Акулья тушенка для Джулиана Аcсанджа • Альбондигас ен сальса де альмендра — мясные клецки в миндальном соусе • Алый праздничный компот • Амстердамский воздушный пирог из риса • Ананас + яблоко • Ананасные шарики от Александра Буйнова • Ананасовые пирожные • Ананасовые пончики • Ананасы жаренные • Ананасы жаренные • Анцакс — печенье из овсяных хлопьев • Андалузский гаспаччо • Андалузский салат • Английское рагу из летней зелени и окорока от Д. Оливера • Английский шоколадный пудинг • Английский томатный суп • Английский торт к чаю • Английский торт к чаю (вариант 2) • Напиток «Антипохмелин»-1 • Антрекот • Антрекот с глазуньей • Апельсиновая капуста от Армана Арналя • Апельсиновая шарлотка в мультиварке
• Апельсиновое суфле		 • Апельсиновый суп • Арбуз в соусе из вина  и сыра • Арбузно-дынный салат с брынзой • Арбузный “мед” • Аргентинский горшочек с перцем • Ароматный рис с орехами • Аррос кон камаронес ( Arroz con camarones ) • Овощное ассорти с отварным мясом • Австралийские бифштексы с бананами • Австралийский фруктовый торт “Джулиан” • Австралийский рисовый пудинг • Австралийский томатный коктейль (для хакеров) • Австралийский тыквенный суп-пюре • Австрийский шоколадный торт • Австрийский соус из томатов • Айоли • Азу • Баба из риса по-мароккански • Баба «Кружевная» • Бабка вишневая • Баботе • «Бабушкин салат» • «Бабушкины узелки» • Баклажанные конвертики • Баклажаны фаршированные • Баклажаны на пару • Баклажаны в сметанном соусе • Баклажаны запеченные с подорожником • Баклажановый пирог • Баклажаны маринованные а-ля «грибы» • Баклажаны с фасолью • Баклажаны с кускусом и сыром • Баклажаны «Шестидневка» • Балкаймак • Бами
• Бананово-молочный коктейль		 • Бананово-зерновые хлебцы • Банановые пирожные • Банановые пури • Банановый десерт • Банановый пудинг • Банановый торт «Банановая республика» • Банановый торт с грецкими орехами • Банановый торт с лимоном • Банановый рис • Бананы жареные в тесте • Бананы по-ямайски • Бананы с беконом • Бананы в папильотке • Бананы в соусе из йогурта • Бананы запеченые с миндалем • Бананы на шпажках в шоколаде • Баница от Бориса Бурды • Баница-слоеный пирог с творгом • Банош по-галицки • Барашек со шпинатом по-пенджабски • Бараньи котлеты «Тегеран» • Баранья отбивная на гратаре • Баранина, шпигованная чесноком • Баранина по-турецки • Баранина постная с маринованной моцареллой и грушами • Баранина с черносливом • Баранина с черносливом по-крымски • Баранина с капустой и перцем • Баранина в укропном соусе • Баранина зажаренная с яйцами • Баранья нога  с розмарином от Дмитрия Дюжева • Бастурма • Бастурма • Бахш • Базельские брунсли • Беф-строганов • Бефстроганов по-новомодному • Бешбармак по-киргизски • Белая сахарная глазурь • Белевская пастила • Белые грибы запеченные с мятой от Юлии Высоцкой • Берлинский шницель • Бермудский бифштекс • Бешамель • Бешбармак • Бесподобный запеченный инжир • Биф линдштрём — бифштекс с рубленной свеклой • Бифштекс по-мексикански • Бифштекс «А-ля Пан Замойский» • Бифштекс припущенный в красном вине • Бифштекс рубленный • Бифштекс • Бифштекс по-парижски
• Бифштекс по рецепту Джулии Чайлд		 • Бифштекс с яйцом от Игоря Крутого • Бигос • Бигос • Бишоп • Бисквит ягодный • Бисквит с черной смородиной • Бисквит с медом • Бисквит «Зуккотто с малиной» • Биточки из пшена • Биточки рубленные в морковно-апельсиновом соусе • Бланманже — королевское желе • Блинчики из картофеля для Арсения Яценюка • Блинчики «Креп сюзет»
 1 2 3 >  Последняя ›

Содержание

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ БЛЮД

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали.

Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Гамула

Кутья

Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.

Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.

В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.

Тюря

Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.

В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.

1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

Полевка

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.

Солодуха

Солодуху ели в дни Великого и Рождествен ского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулага ржаная

Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

Кулага картофельная

Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.

Заваруха-повалиха

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Толокно

В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Логаза

Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.

Коливо

Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

Черешнянка

Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.

Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.

Джур

Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.

Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2—3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.

Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.

Холодец из вишен

Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2—3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.

Вишни— 800 г, корица— 0,5 г, гвоздика — 0,5 г, крахмал — 30 г, сахар — 200 г, вино красное, сухое — 1—1,5 стакана, сок лимонный — 60—70 г, вода — 200 мл.

Гамула

Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80—100 градусов. Подавайте с медом.

Яблоки — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, мед — 100 г.

Примечания

* Колотовка — это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3—4см.

Старинная кухня и современность. Русская кухня

Старинная кухня и современность

Естественно, возникает вопрос: имеет ли смысл в современных условиях воскрешать давно забытые традиции нашей народной кухни и профессиональной кулинарии? Ответ может быть только один: нельзя пренебрегать многовековым коллективным опытом человечества. Следует лишь отбросить то, что привнесено в нашу кулинарию под влиянием случайных факторов: ненужные и ничем не обоснованные заимствования, малопитательные блюда, отражавшие нищенский образ жизни народа (затирухи, тюри и др.), или чрезмерно сложные, вычурные, нарочито экзотические творения поваров-профессионалов, созданные в соответствии со вкусами утонченных гурманов. Сделать это можно только с учетом данных современной науки о питании, на основе изучения влияния приемов кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов, оценки экономической и физиологической целесообразности тех или иных рецептур. Кроме того, необходимо учитывать и уровень развития кухонной техники: появление электро- и газовых плит, новой посуды, инструментов, средств малой механизации, новых продуктов.

Нельзя забывать, что в основе современной кулинарии лежит народный опыт. Так, одним из крупных достижений мировой кулинарии явилось создание соусов типа майонез, тонких жировых эмульсий, однако в основе их технологии лежит старинный способ получения уксусно-масляных заправок.

Современная кулинария использует те же приемы тепловой обработки: жарку на сковородах в жире (в старину ее называли пряженье), выпекание в духовках (раньше — в печах), варку, припускание (варку с малым количеством жидкости), жарку над углями и др. Однако появились и новые приемы тепловой обработки, которые должны войти в наш быт наряду с традиционными.

Один из таких приемов — жарка в фольге. Применение этого способа позволяет быстро и просто готовить традиционные блюда нашей кухни.

№ 22. Картофель очищенный, печенный в фольге. Выбирают неповрежденные клубни картофеля более или менее правильной формы, моют, очищают, слегка посыпают солью, заворачивают в фольгу каждый клубень, укладывают на противень швом вниз и запекают в духовке до полной готовности (30–40 мин при 230–250 °C). Подают на тарелке не разворачивая, отдельно на розетке подают сливочное масло.

№ 23. Картофель шпигованный. Выбирают крупные ровные клубни, моют их, очищают, при помощи тонкого, ножа делают в каждом 3–4 углубления и вставляют в них куски шпика, нарезанные брусочками. Каждый клубень заворачивают в фольгу и запекают.

№ 24. Рыба печеная. Печеная рыба была с глубокой древности одним из любимых блюд. Вот как описывается ее приготовление в старинных Поваренных книгах: «Карасей свежих выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи… Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив и не потрошив» (Левшин В., 1797).

С появлением фольги технология изменилась. Запекают обработанные (очищенные и потрошеные) целые тушки, порционные куски, целые тушки с чешуей и головой, удалив внутренности и жабры. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, заворачивают в фольгу, смазанную маслом, кладут на противень, посыпанный солью, и запекают в зависимости от величины кусков от 30 до 60 мин. Подают горячей и холодной.

№ 25. Цыплята (бройлеры) печеные. Тушки обрабатывают, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, потрошат, обрабатывают, посыпают изнутри солью, перцем, плотно прижимают к тушке крылышки и ножки, заворачивают в фольгу и запекают.

Варка на пару давно известна в народной кухне, но применяется редко. В наше время появились специальные кастрюли — пароварки, поэтому можно готовить многие блюда на пару, что уменьшает потери питательных веществ и придает блюдам особый вкус. Кастрюли эти состоят из двух сосудов и крышки. В нижний сосуд (парообогреватель) наливают воду, сверху ставят второй (варочный) сосуд с сетчатым дном, в него помещают продукты, посыпают солью, закрывают крышкой и варят. Так можно варить очищенный картофель, морковь, пельмени и готовить другие блюда. Потери питательных веществ при этом уменьшаются для очищенных овощей почти в 2,5 раза по сравнению с варкой в воде.

Давно применялась в нашей кухне жарка над углями или на огне. Для этого в XVI–XVII вв. поварни оборудовались не только русскими печами, но и открытыми очагами. Такие очаги были в кремлевских поварнях, а позднее (в XVIII в.) — во дворцах богатых людей и знати. Такой большой открытый очаг можно видеть во дворце князя А. Д. Меншикова в Санкт-Петербурге. Открытые очаги имеют точно такую же конструкцию, как и очаги в кухнях. Верченые блюда часто упоминаются в письменных памятниках XVI–XVII вв. Постепенно блюда эти забылись и сохранились только в кухнях народов Кавказа и Средней Азии. В настоящее время выпускаются для домашнего быта различные электрогрили и шашлычницы. Это позволяет готовить многие старинные блюда, отличающиеся совершенно особым вкусом.

Широко стали использовать и продукты, о которых не знали в старину: морепродукты (кальмары, морская капуста и др.), океанические рыбы, плющеные крупы (овсяные хлопья, «Гepкyлeс» и др.). Получили распространение такие овощи, как патиссоны, баклажаны, помидоры и др., не говоря уже о картофеле. Все это изменило характер многих блюд, но общие черты русской кухни сохранились и придают ей особое своеобразие.

МИР ТВ | Такая незнакомая русская кухня: старинные рецепты и немного истории

Пельмени? Блины? Винегрет? Ничего подобного! Русская кухня, несмотря на то, что мы, казалось бы, буквально «варимся» в ней, оказалась тайной за семью печатями.

Пельмени? Блины? Винегрет? Ничего подобного! Русская кухня, несмотря на то, что мы, казалось бы, буквально «варимся» в ней, оказалась тайной за семью печатями. Знакомиться с традиционной русской кухней мы отправились в самый центр Москвы, на Таганку, в ресторан «Гусятникоff», где уже много лет разыскивают, кропотливо собирают и реконструируют блюда старой русской кухни.

«К сожалению, большая часть кулинарных традиций была утрачена нашим народом в результате революции большевиков,— сказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук, шеф-консультант ресторана Антон Прокофьев. — «То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов. Советская система планирования и распределения продуктов камня на камне не оставила от разнообразия русской традиционной кухни. В начале же XX века это была прекрасно разработанная и сохранившаяся с древнейших времен система питания, без слов понятная всем слоям общества от великого князя до последнего батрака. Подтверждение тому — наличие чисто русских трактиров Тестова, Гурина и Егорова в Москве, а также обилие национального стритфуда, который не имел никаких альтернатив на тот момент».

«То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов».

В качестве иллюстрации того, что представляли собой русские блюда премиум-класса, специально для читателей «МИР 24» состоялся мастер-класс от су-шефа ресторана Павла Бояринцева.

Утка, чиненая гречкою да грудинкой

Проще говоря, это цельная утка, фаршированная гречневой кашей и беконом, томленая в соусе с вином.

Основные продукты:

 

  1. Утка целиком
  2. Грудинка (бекон) – 240 гр
  3. Гречневая крупа – 300 гр.
  4. Яйца вареные вкрутую – 2 шт
  5. Клюква – 80 гр.
  6. Лук репчатый – 3-4 шт.
  7. Подсолнечное масло — 30 гр.

     

Для соуса:

 

  1. Красное сухое вино – 200 гр.
  2. Соевый соус – 100 гр.
  3. Имбирь – 50 гр.
  4. Томат-паста – 1 ст. л. с горкой
  5. Мед – 60 гр
  6. Вода 1 литр
  7. Соль 10 гр (1 ч. л .)
  8. Сахар 10 гр
  9. Лавровый лист 1
  10. Чеснок – 4 зубчика

     

Для украшения:

 

  1. Яблоки – 3 шт.
  2. Мед – 60 гр.
  3. Листья салата – 100 гр
  4. Тарталетки – 2 шт
  5. Мелкие маринованные помидоры и патиссоны – по 3-4 шт.
  6. Апельсин – 1
  7. Огурцы свежие – 2 шт.
  8. Квашеная капуста – 300 гр.

     

Сначала готовим начинку для утки. Промытую гречневую крупу засыпаем в кипяток и даем прокипеть 4 минуты, потом отбрасываем на дуршлаг, даем воде стечь. Бекон режем соломкой, обжариваем на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. 1 небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле. Яйца режем кубиками. Все эти ингредиенты смешиваем, добавляем клюкву и еще раз аккуратно перемешиваем. Хорошо промытую утку плотно заполняем получившейся начинкой. Отверстие зашиваем, используя толстую иглу и суровую белую нить (почти бечевку). Режем толстыми полукольцами оставшиеся 2-3 луковицы, чуть обжариваем их на подсолнечном масле, выстилаем луком дно утятницы, сверху на эту «подушку» кладем утку.

Теперь готовим соус. Наливаем вино в сотейник, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты для выпаривания. Тем временем режем тонкой соломкой корень имбиря, бросаем его в вино. Туда же кладем мед, томат-пасту, соевый соус. Доводим до кипения, добавляем воду, соль и сахар. Этим соусом заливаем утку, кладем лавровый лист и чеснок. Все это великолепие закрываем крышкой и отправляем в духовку и варим 2 часа при температуре около 250 градусов.

 

Для украшения

 

Режем яблоки на четвертинки, освобождаем от сердцевины, укладываем шкуркой вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, и на каждую четвертинку кладем по чайной ложке меда. Печем их в духовке 7 минут, чтобы они не успели потерять свою форму.

Утку подаем на овальном блюде, которое украшаем так: выкладываем листьями салата, поверх них на оба узких края кладем по горке квашеной капусты. По периметру выкладываем охлажденные печеные яблоки. Помидоры и патиссоны помещаем в тарталетки. Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки, оставляя серединку свободной. На это почетное место отправляется готовая утка, которая в таком окружении поистине великолепна! Перед подачей ее надо освободить от ниток. Можно посыпать для украшения свежим хреном, порезанным тончайшей соломкой.

Вкус у этого блюда чуть сладковатый, пряный, мягкий. Утка отдает весь основной жир в соус и оказывается почти диетическим блюдом. Традиционное сочетание с печеными яблоками и квашеной капустой делает трапезу такой ностальгической, что, кажется, включается генная память. Во всяком случае, не помню, чтобы я что-то подобное пробовала в своей реальной жизни! А вкус знаком…

 

Щечки коровьи, тушеные с гречневой кашей и белыми грибами

 

Продукты:

 

  1. Щековина —500 гр.
  2. Подсолнечное масло 100 гр.
  3. Говяжий бульон о, 7 литра.
  4. Смесь «5 перцев»
  5. Соль – по вкусу
  6. Морковь – 40 гр. (одна маленькая шт.)
  7. Сельдерей стебли — 20 гр.
  8. Тимьян, розмарин — по веточке
  9. Лук репчатый 1.шт.

     

Для маринада:

 

  1. Лук репчатый – 40 гр
  2. Отварные порезанные кубиками белые грибы — 50 гр.
  3. Соус деми-гляс натуральный — 1 ст. л.
  4. Красное сухое вино — 100 гр.
  5. Подсолнечное масло — 30 гр.
  6. Мучная пассировка — 1 ст. л.

     

Для гарнира:

 

  1. Гречка отварная — 200 гр.
  2. Отварные порезанные кубиками белые грибы — 50 гр.
  3. Лук репчатый — 40 гр.
  4. Масло для обжаривания — 30 гр.
  5. Грибной бульон — 50 гр.
  6. Чеснок – 1 зубчик
  7. Соевый соус — 20 гр.

     

Для украшения:

 

  1. Тимьян, розмарин — по веточке
  2. Помидоры черри – 2-3 штуки

     

Готовим так: кусок щековины солим, перчим и обжариваем в растительном масле (100 гр) на довольно сильном огне до «румяного» красно-коричневого цвета, но не подсушиваем. Вынимаем, перекладываем в сотейник. В говяжий бульон кладем пассированный лук, добавляем туда же нашинкованный тонкими ломтиками сельдерей и порезанную кольцами морковь, веточки розмарина и тимьяна, доводим до кипения. Выливаем в мясо, плотно закрываем фольгой и тушим в духовке 2,5 часа.

Маринад

 

Лук режем тонкими полукольцами, пассируем в масле (30 гр), добавляем грибы, соус деми-гляс, бульон, оставшийся от тушения мяса, вино. Опускаем туда же тушеное мясо, все тушим вместе 5-7 минут. В конце можно добавить 1 ст. л. мучной пассировки. Доводим до кипения, отставляем.

Гарнир

 

Лук режем, обжариваем, добавляем грибы, обжариваем, добавляем гречку, соевый соус, грибной бульон, мелко порезанный зубчик чеснока. Все тушим несколько минут.

При подаче мясо кладем на тарелку, поливаем его густым ароматным маринадом и выкладываем рядом гарнир, который украшаем помидорами черри и веточками розмарина и тимьяна.

Мочения, соления, каши да супы: почему русская кухня стала такой

 

На формирование традиционной русской кухни больше всего повлиял климат, поскольку наша страна находится в зоне так называемого «катастрофического» земледелия. Всего за четыре теплых месяца нашим предкам надо было вырастить и собрать урожай, на который потом ухитриться прожить весь оставшийся год. Ведь с ноября по конец апреля никаких продуктов, кроме рыбы и дичи, добыть было невозможно.

Как рассказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук Антон Прокофьев, весь рацион был ориентирован на длительное хранение продуктов. А так как образ жизни был оседлый, то способы сохранения продуктов не были ориентированы на их передвижение. Это соление, сушение, мочение, вяление, уваривание, упаривание, использование погребов. Наши предки, извлекая выгоду из суровых климатических условий, создавали «ледники»: они выкапывали погреб и зимой загружали туда достаточно большое количество льда. Это позволяло льду сохраняться до начала лета. Температура в погребе приближалась к нулю, там можно было хранить мясо, рыбу, дичь, и одновременно не морозить овощи и молочные продукты.

Животноводство носило вспомогательный характер, скотину забивали в основном по осени, и последнюю — к Рождеству, чтобы не кормить ее зимой. Крупный рогатый скот был распространен очень ограниченно. А бараны были, но их количество и значение их мяса в рационе начало сокращаться к ХVII – началу ХVIII века.

Сезонность питания, завязанная на природные циклы, обеспечивалась постами. Рождество — время, когда забивалась последняя предназначенная на мясо скотина, — было временем большого пиршества. А Великий пост начинался в феврале, когда уже съели все мясо, заготовленное с начала зимы. Жесткая растительная диета продолжалась до весны. Потом появлялся из-под снега первый подкорм для отощавшей молочной скотины, и постепенно начинали давать молоко перезимовавшие коровы и козы.

«Национальная кухня всегда является обрядовой, вне зависимости от верований, — говорит шеф-консультант ресторана.— Обрядовому циклу была посвящена вся жизнь людей от начальной точки года до финальной. Для отмечания всех основных событий года были предназначены различные выпечки, каши и другие блюда».

Что растим, то и едим

 

Кроме сезонности и обрядовости, в русской кухне также важна и региональность. Ведь любая традиционная кухня привязана к тем продуктам, которые растут в ближайшей округе. Естественно, что на севере больше использовались рыба, дичь, продукты длительного хранения (варенья, моченья, квашения). На юге для кухни характерно изобилие овощей. Самым ярким примером традиционной южно-русской кухни является борщ, который готовили отнюдь не только в Малороссии. Он был широко распространен с южных окраин почти до Москвы, имел свои вариации и на юге России, и в Курской, Тамбовской, Воронежской губернии. Если мы двинемся севернее, то на первый план выходят щи, в том числе, из квашенной капусты, и суп на мясном бульоне с крупами. Национальная традиция включает в себя также каши, вареные с мясными и субпродуктами, костями, большим количеством жира, чтобы крестьянин мог восполнить потерю калорий на холоде и во время тяжелого физического труда.

Сейчас, вместе с появлением частных фермерских хозяйств, тенденция привязки продуктов к своему региону возрождается. Появляются фермерские продукты очень хорошего качества. По словам Антона Прокофьева, начинается даже постепенный исход энтузиастов из города в деревню, возникает новый навык хозяйствования. «Например, я успешно сотрудничаю в своей ресторанной деятельности с выпускником филологического факультета МГУ, а сейчас фермером-охотником Станиславом Сабанеевым, — сказал он. — Это его псевдоним и дань уважения одному из основателей отечественной охотничьей традиции.

Густо, жирно, калорийно

 

Не менее важный фактор, влияющий на формирование кулинарной традиции, — это род занятий основной массы населения. Наша страна исторически была преимущественно крестьянской. Поэтому главная кулинарная задача — приготовить некое блюдо, которое будет являться и первым, и вторым, и третьим, и при этом гарантировать максимальное количество калорий. Это, прежде всего, различные каши и супы с пирогами. «Щи да каша — пища наша» эта формулировка почти точно описывает, что ели на Руси. И это не уникальная пищевая традиция. Все кухни народов Европы на этом базировались.

Основа русской кулинарной традиций — это густое жирное варево с максимальным количеством протеинов, в основном состоящее из круп, часто с большим количеством рыбы. Наша кулинарная традиция отличалась от западноевропейской тем, что речная рыба занимала невероятно большое значение в рационе. Рыба даже была своеобразной внутренней альтернативной валютой. Вплоть до начала ХIХ века летописи и другие исторические документы полны упоминаний о том, как возы с рыбой курсировали по Руси и рыба использовалась в качестве платежного средства всеми слоями общества.

Что ели и пили в деревнях и модных ресторанах

 

По словам ресторатора Антона Прокофьева, кухня высшего сословия отличалась от кухни низшего лишь объемом и уровнем премиальности продуктов. Кулинарные техники и рецептура были примерно одними и теми же. Более состоятельные слои употребляли в пищу больше мяса, птицы и дичи, а также позволяли себе сладости не только в праздник.

Основными блюдами крестьянства были борщ, щи, пироги, соления и каши. Кашей называлось крупяное блюдо с любыми наполнителями, от овощей до мясных продуктов. Кисели — совсем не то, что мы имеем в виду под этим названием сейчас. Это густое желеобразное варево на растительной основе (например, его готовили из гороха или из толокна). Сладкие кисели — это позднейшее изобретение.

Отдельный разговор — сладости. Это роскошь, предмет статусного потребления. Для их изготовления долго вываривали фрукты или ягоды, иногда с небольшим добавлением меда. Но они все равно сохраняли природную кислоту. Так что современникам сладости старой русской кухни, скорее всего, показались бы слишком кислыми.

К традиционным напиткам, кроме кисломолочных, можно отнести квас, мед (это тоже продукт статусного потребления), пиво, которое было распространено повсеместно. Существовал также напиток «кислые щи»: это вовсе не суп, а разновидность кваса, который сохранял пузырьки, как результат естественного брожения, и отлично хранился в бутылках. Обилие напитков диктовалось тем, что вода в чистом, некипяченом виде для здоровья всегда была небезопасна. Поэтому пили и продукты квашения на севере, и разбавленные вина на юге. А по мере знакомства образованных слоев с дистилляцией, появилось «хлебное вино», то есть самогон. Это недешевое удовольствие, перегонкой спиртов занималось в основном дворянство. Перегонные кубы были очень дорогостоящими, да и исходного продукта требовалось много. Крестьяне позволить себе такое расточительство не могли.

Толстый — значит богатый

 

Для всего европейского средневековья, как и для Руси, характерен культ еды. Богатый, успешный человек — это тот, кто может себе позволить мало двигаться и много есть. Поэтому идеальное питание было частым. С двумя завтраками — ранним и поздним, с обедом, полдником и ужином. Количество приемов пищи диктовалось больше возможностями, достатком, чем обрядовостью.

Другое дело, что занятое хозяйственными делами крестьянство не могло себе позволить часто есть и ограничивалось утренней и вечерней трапезой. В лучшем случае, с перекусом молоком и хлебом в середине дня. Питание членов крестьянской семьи было одинаковым, особый стол существовал только для младенцев. Отца, как главу семьи, кормили обильнее и сытнее, но положение женщин на Руси традиционно тоже было достаточно высоким. Семьи были большими, состоящими из нескольких поколений, у представителей которых был разный социальный статус. Но это почти не сказывалось на внутрисемейных различиях в питании, если дело не доходило до настоящей нужды и голода.

 

Кулинарные техники и влияние соседних народов

 

Заблуждением было бы считать, что томление в печи было основной и чуть ли не единственной кулинарной техникой. Известно очень много пряженых (то есть жареных в большом количестве масла) блюд, верченых (приготовленных на вертеле на углях), вареных, жареных на сковороде. Практически все используемые сейчас в нашей кухне техники применялись и раньше. Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века. До этого готовили в так называемых поварнях, которые располагались отдельно от дома. Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня. А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер.

Железного занавеса в кулинарии никогда не было. Наша страна испытывала на себе влияние множества народов. Но далеко не все приживалось и опускалось вниз по сословной лестнице, в крестьянскую семью. Образованные же слои российского общества впитывали в себя, как губка, пищевые традиции соседних народов. Велико было влияние французской и немецкой кухни, тюркских народов, чуть меньше скандинавское влияние. Извне было воспринято, например, сочетание сладких и пряных вкусов, которое отчасти вытеснялось более сдержанной, привычной для нас северной вкусовой гаммой. А удачные рецепты приживались, так, знаменитые пельмени — это результат влияния тюркской традиции.
Также и русские традиции были впитаны Европой. Например, именно от нас они восприняли манеру не подавать блюда последовательно одно за другим, а выставлять на стол все угощение сразу.

Татьяна Рублева

История возникновения и развития кухни: советская и современная кухня.

Кухня всегда была сердцем любого жилища. Менялись эпохи, развивалась наука – кухня впитывала и отражала происходящие изменения. Как же выглядело самое уютное помещение в доме в разные периоды?

На фото:

\\\\\надо подредактировать — кантри — рекламодатель\\\\\

Детали и аксессуары скажут про историю кухни больше, чем тысячи исторических эссе. Еще 70 лет назад никто не подозревал о существовании рейлинга, а утварь было принято вешать на гвоздь, забитый в стену.

История возникновения и развития кухни: начало

Кухня, которой не было. Издавна на Руси самого понятия «кухня» не существовало, поскольку крестьянские избы не были разделены на комнаты. Еду готовили в печи, которая и была центром всего жилища.

Позднее в домах состоятельных людей стали выделять специальное помещение для принятия пищи — так появилась столовая. Приготовление еды велось в традиционных печах или на керосиновых примусах, изобретенных в конце XIX века.

Потом всеобщая электрификация привела к массовому распространению электрических плит. В России они появились в 1913 году. Электроплиты занимали совсем немного места. И тем не менее до революции кухня была довольно просторной комнатой. Но предназначалась она только для приготовления пищи и роль столовой никогда не играла.

Советская кухня

В тесноте, да не в обиде. С началом массового строительства наблюдалась тенденция к уменьшению размеров кухни. И если в довоенных сталинских домах это помещение было достаточно просторным, то к 1950-м годам его площадь постепенно сократилась до 7-8 кв.м. Еще меньше были кухни в хрущевках — всего 5-6 кв.м. Начиная с 1970-х годов, во время правления Брежнева, их размер плавно увеличивался. Сначала до 7, а затем и до 8-9 кв.м.

На фото:

Кухня в советском стиле, фрагмент экспозиции из музея политической истории г. Санкт-Петербурга.

Реконструкция советской кухни, выполненная по случаю презентации книги Эми Спурлинг «Моя Советская Кухня» (Amy Spurling, My Soviet Kitchen). Клеенка, табуреты и бутылка «Столичной», по мнению автора наилучшим образом передают образ.

Настоящими «хоромами» были кухни в коммуналках, но комфорта их жителям это не добавляло. Помещения были плотно уставлены столами и шкафчиками, а за место на единственной плите между соседями шли целые войны. Обедать и ужинать здесь было негде, люди уносили свою еду по комнатам.

В отдельных квартирах редкая кухня была помещением не только для приготовления пищи. В ней ели и принимали гостей. А потому прямоугольный стол (круглый просто не поместился бы) и компактные табуреты были непременными атрибутами интерьера.

Современная кухня

Все включено. Несмотря на то, что в строящихся сейчас домах трудно найти кухню площадью менее 10 кв.м, большинство из нас продолжает жить в типовых квартирах с мизерными кухоньками. К счастью, сегодня больше возможностей разместить мебель и технику на кухне компактно и эргономично. На помощь пришел модульный принцип формирования гарнитура. Он позволяет выбрать нужные элементы, которые можно уместить даже на самой маленькой площади.

На фото:

Современные модули могут быть стандартными, так и непривычными (как на фото). Когда кухня не напоминают кухню, а скорее похожа на модульную мебель для гостиной.

Все напольные тумбы накрываются единой столешницей, куда встраивается бытовая техника, монтируются раковина и варочная поверхность. Кстати, облик плиты радикально изменился с советских времен — на смену металлическим «блинам» пришли стеклокерамические и встраиваемые газовые варочные панели.

Особую актуальность приобретает мобильная многофункциональная кухонная мебель. Она оснащается выдвижными рабочими поверхностями, вращающимися элементами, карусельными полками. Для любого кухонного гарнитура теперь можно подобрать соответствующую модель вытяжки — угловую, островную, купольную или подвесную.

На фото:

В статье использованы изображения polithistory.ru, amyspurling.com

фото дизайн-проектов, гарнитуры из массива и дерева

Несмотря на развитие техники и разнообразные технические достижения, которые можно применить в интерьере для упрощения и автоматизации ряда бытовых процессов, многие люди ностальгируют по легкой и теплой обстановке, царившей в домах бабушек.

Именно поэтому до сих пор остается актуальным и популярным стиль ретро. Кухни под старину позволяют воссоздать непринужденный, удобный и теплый антураж, который ассоциируется с бабушкиными пирожками, летними каникулами в селе, семейными традициями.

Конечно, старинный дизайн не всегда подразумевает сельскую обстановку. Это может быть и традиционная классическая кухня, и винтажный эпатаж наподобие арт-деко, и роскошное рококо. Но наиболее желаемым остается доброжелательный и уютный интерьер – как у бабушки, которая своими руками вышивала салфетки, красила кухонную мебель и табуретки, шила чехлы на уголок и стулья, полировала ручки гарнитура.

Цветовая гамма кухни под старину

Ретро интерьер обычно оформляется в натуральных и неброских тонах. Это белые, кремовые, пастельные и натуральные древесные оттенки. Потертости и сколы делают подобные поверхности будто седыми, особенно на деревянной мебели.

В более дорогих интерьерах может присутствовать золотой или бронзовый цвета, которые участвуют в отделке фасадов гарнитура, серванта или буфета. Но даже в сельской кухне медь или бронза могут использоваться в смесителях и других деталях, которые по умолчанию должны быть металлическими.

Основные черты помещения в старинном стиле

Выбирая такой дизайн для своей кухни, следует понимать, что ее антураж создается исключительно на основе вековых традиций. Раньше не было стекла, металла, пластика. Хозяйки своими руками вышивали занавески, скатерти и салфетки. А мебель, полки, панели для обшивки стен хозяева собирали из натурального дерева, чаще всего сосны, но в более роскошных интерьерах могли присутствовать и дорогие породы. Поэтому кухню в старинном стиле не узнать невозможно:

  • Здесь используется исключительно деревянная мебель. Изготавливается она обычно из сосны, реже из массива дуба или других пород. Буквально все производится из такого материала – табуретки, ручки фасадов, полки, столы, стулья, кухонный гарнитур, панели для рабочей зоны.
  • Дерево участвует и в отделке помещения: обычно здесь накрывают пол досками из сосны или дуба, отделывают и стены стеновыми панелями. Можно обшить и потолок, но такие решения не столь практичны, так как древесина требует внимательного ухода.
  • Может использоваться вместо дерева камень – на полу, в частичной отделке стен. Но подобные варианты обходятся дороже, а работа с таким материалом требует особых навыков, что исключает ремонт своими руками. Просмотрев видео уроки, можно уложить камень в зоне фартука, но лучше выбирать искусственный материал из-за его меньшего веса и легкости обработки.
  • В такой кухне всегда много текстильных элементов: полки иногда закрывают не фасады, и занавески; табуретки накрывают чехлами, как и кухонный уголок. Узор на скатерти и шторах может повторяться благодаря тому, что раньше это все вышивали своими руками.
  • В качестве декора используется бытовая утварь. Дизайн различных приборов, посуды, ручки шумовок, ножей и т. п. – все это должно быть подчинено характеру кухни в стиле ретро.
  • Центром такой кухни становится очаг. Если нет возможности организовать настоящий камин или печь, то можно стилизовать варочную поверхность или островную мебель под такой очаг. Для этого используют куполообразные вытяжки.

Мебель в старинном стиле

Вариантов оформления гарнитуров в такой кухне совсем немного: это белая мебель, кремовая с росписью по фасадам или же выбирают с расписными ручками; натуральные деревянные модели с потертыми поверхностями.

Как правило, дверцы состарены или покрыты патиной. Они украшены молдингами, резьбой, фрезеровкой. Ручки кухонной мебели изготавливают либо из дерева, либо из бронзы. Они могут быть покрыты эмалью и росписью, как на следующем фото.

Используется в декорировании фасадов и стекло. Обычно оно ставится в дверцы верхних шкафов, серванта или буфета. Гармоничны к интерьеру в старинном стиле мозаичные вставки, витражи.

Часто полки шкафов, как и навесные полки, оставляют открытыми. Их можно прикрыть занавеской, но посуда может стать дополнительным декором старинной кухни.

Дизайн и его композицию дополняют табуретки из натурального массива, стеновые панели для фартука или же остальной части помещения в гармоничном оттенке, деревянные ручки на буфете, абажуры на светильниках и т. п.

Отделка кухни в стиле ретро

Обычно вопрос отделки не вызывает особых сложностей, так как пол покрывает доска, стены – штукатурка, потолки – побелка. Но старинный интерьер далеко не всегда так однообразен.

  • Пол может быть как деревянным, так и каменным. Оба решения обходятся недешево, так как все материалы натурального происхождения отличаются высокой ценой. Можно использовать керамическую плитку, имитирующую каменную поверхность. Потертый деревянный пол будет органичным по отношению в другой мебели из такого же материала. Аналогичные доски можно использовать в отделке стен. Такие стеновые панели должны быть состарены или выглядеть потертыми будто от времени.
  • Стены чаще всего штукатурят. Но сегодня можно использовать краску с фактурным рельефом, имитирующим штукатурку. Можно выбрать и подходящие обои. Они должны быть с мелким узором – в цветочек, горошек или полоску. Оклеить стены своими руками гораздо проще, чем покрасить, поэтому такой вариант считается самым экономным. Если для отделки стен выбраны обои, то нужно использовать аналогичный рисунок в текстильной отделке помещения. Конечно, сегодня редко кто своими руками вышивает и шьет чехлы на табуретки, но приобрести комплекты для создания такой обстановки достаточно легко. Используемые стеновые панели применимы для отделки части помещения. Они могут покрывать нижнюю часть стен или же часть акцентной стены, фартук, обеденную зону.
  • Потолок можно побелить или оштукатурить. Желательно сохранить деревянные балки, которые подчеркнут простоту такого дизайна интерьера. Гармоничным решением будет тогда выбор в пользу полки такого же цвета.

Подчеркнуть стиль дизайна можно и нужно с помощью антикварной мебели. Просто состаренные комплекты далеко не всегда выглядят так же элегантно и по-своему очаровательно. В остальном дополнить антураж старинного интерьера помогут несколько легких штрихов с помощью декора и бытовых аксессуаров.

Вот она какая, исконно русская кухня))): gorlis_gorsky — LiveJournal

Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа…
Вильям Похлёбкин

При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?
Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?
Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.

Начнем издали.

Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.

Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.

Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.

Основное место в меню русского человека от 9-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую).Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.

Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Руси с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала!

Интересно, что это дурацкая традиция в России продержалась вплоть до 18-го века!

В Похлёбкин об этом пишет:
«Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.»
Автор, почти дословно цитируюя Похлёбкина всё-таки заблуждается. В деревнях России кое-где так (без салатов) едят и до сих пор.
Пример — этот праздничный без кавычек стол в Калужской области :

Не допускалось, смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были так сказать начинки измельченные самой природой, -зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте очень вкусненько, только очень есть неудобно.
С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто от недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремневыми ножами резать как известно весьма неудобно. Но есть и другое объяснение. Резать было просто…лень, зачем? И так сойдет набить брюхо.

В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.

И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!

Сливок и масла русский народ не знал до 15-го 16-го века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.

Из молочных продуктов русский народ знал только, молоко, творог и сметану.

Сахар на Руси узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке на Руси был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике.

Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”.Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.

При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.

Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.

За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щам. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.

И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.

На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.

Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.

Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлёбова”, болтушек, заварих, затирух.

Привожу рецепт одного из национальных русских “хлёбов” так сказать на кажный день.

Хлёбово репяное (репница).

1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.

В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.

Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.

Интересно, что вилкой в брюкву нельзя было ткнуть (чтоб попробовать готовность), дело в том, что главным столовым прибором русской кухни была ложка (деревянная естественно), ложка появилась у нас ранее вилки ровно на 400 лет.

“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”,-гласила русская народная пословица.

И это точно, болтушку из муки вилкой не больно то подцепишь, а вторых блюд приспособленных для вилки русская кухня просто не знала.

Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых негров и эскимосов) прежде всего крайней простотой, граничащей с примитивизмом, обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.

В 70-х годах 18-го века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго” учительски), розгами, батогами, кнутами, мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания (революция, Отечественная война). То же самое впоследствии было и помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” ростить “чертовы яблоки”.

С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русская “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.

С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился особый прием пищи “завтрак” до селе на Руси неизвестный! С 70-х годов 18-го века в России стал приобретать значение и чай и блюда к чаю пирожки и сласти.

Кстати чай на Руси появился впервые (естественно для “элиты”) после присоединения к России Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири. До этого в России чая не знали. Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.

В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием???? У некоторых совсем уж дураков из “элиты”???? начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?

Короче в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот то хоть мы придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.

Тут начинается самое интересное. Как известно самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошее одежды скроенной не из дерюги и пр. пр.

“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального” но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами естественно ничего придумать не могли. Что было делать?

А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.

Реформа “русской кухни”

На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.

В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.

Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу!

Француз Карем в за очень короткий срок полностью переработал примитивную русскую кухню оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.

Чтобы господа “русская элита” могли и пожрать и не потерять лицо в потугах “патриотизма” от “наносной” французской кухни Карем предложил опять ввести перемену блюд как в старой господской кухне отказавшись от французского способа подачи на с стол всех блюд сразу. Затем он предложил не вые*ываться и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо “разгуляйся” барин 50-200). Далее Карем предложил не подавть на стол целых осетров и белуг которые ранее носили по 4 человека, а передподачей на стол их все же разрезать на порции. Затем Карем предложил заменить ранее введенные на барский стол повсеместно иностранные протертые продукты , блюдами из натуральных продуктов. С этой целью Карем придумал: всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Карем наконец то покончил с идиотскими русскими щами отбросив из щей идиотскую и делающими их невкусными мучную русскую подболтку. Карем широко ввел в качестве гарнира картофель, а для невкусных русских пирогов предложил использовать не кислое ржаное, а нежное слоеное тесто из пшеничной муки.

Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранив национальные продукты стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда. Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев не знавших кем собственно были эти реформаторы. Наконец французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное точные дозировки в рецептах блюд которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно также, как и работали.

Французская кулинарная школа Карема ввела на Руси и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой ) супы такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы сейчас всегда и едим). Благодаря народам населяющим Россию мы узнали украинские борщи, кулеши, белорусские свекольники, и супы с клецками.

В чисто русской кухне таких супов не знали.

В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму идиотских горшков и чугунов пришли, плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками, и т. п. Вместо неандертальских русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.

Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии” являющейся целиком и полностью французской но приспособленной под национальные вкусовые привилегии и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.

Только с 20-го века в России вошли в обиход иностранные изделия изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственной “русской кухне”—вермишель, макароны, и т.п. На Руси не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной.
(Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо финно-угорской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных русских рассольников)
Копченая рыба появилась на Руси только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.

Что же остается от национальной русской кухни теперь?
Гречневая каша
Икра БОС (белужья, осетровая, севрюжья)
Уха
Поросенок с гречневой кашей.

Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.

Рассмотрим эти блюда.

1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.

Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в русском народе.
Здесь незаслуженно забыта каша перловка которая делается из ячменя издавна росшего здесь, тогда как греческое зерно (гречка) попало на северные залешанские земли с юга только веку к 9-му, или позже:
В Похлёбкин отмечал, что переняв от своих предков рецепты приготовления каш, русские люди сохранили не всё: «перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Мы… пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки»…

2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.

3. Интересно, что, например истинная русская уха (которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца никакого лаврового листа и естественно никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.

Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.

5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего, потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России” которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.

Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?

В настоящее время в простых русских ресторанах, остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной но в ничтожной степени русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в ресторанах же для “элиты”, школа Карема уже практически полностью вытеснена чисто французской современной школой, итальянской, китайской, японской и т.д. “Элита России” т.е. подонки общества по недоразумению называемые еще и “патриотами” , не хотят есть гречневую кашу и вареную брюкву, она ест лоло-россо с таиландскими эноками и пребывает в идиотской уверенности внушенной ей иностранцами, что это вкусно.

Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то на что хватает зарплаты.

Однако в нашей ( не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа, хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком, или шкварками, нашего винегретика, и т.п. которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.

Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые правда не стоит называть “русской кухней”.

Ю.Л.
Взял у denorst

Этот пост размещен также на http://mysliwiec.dreamwidth.org/

фотографий старых кухонь 1860-1970 гг.

1800-х годов | 19 марта 2017 г.

Понятие «кухня», каким мы его знаем сегодня, появилось благодаря книге сестер Бичер, Кэтрин и ее сестры, Гарриет Бичер-Стоу. В 1869 году две сестры опубликовали исправленную версию The American Woman’s Home .

Среди множества идей был первоначальный план кухни, а также набор эскизов того, как можно эффективно хранить различные товары и ингредиенты.Дизайн кухни Кэтрин Бичер в то время был революционной концепцией, но, однако, не имел успеха в течение многих лет!

Печь как центр всего

На этих фотографиях показано, как чугунная печь с чугунными котлами, сковородами и т. Д. Сбоку стала центром того, что впоследствии стало известно как кухня.

1896. Резиденция Джеймса Баллантайна, Мейн-стрит в Оттаве. Здесь зона отдыха уже отделена, а в каком-то примитивном хранилище ингредиентов и кухонных принадлежностей уже есть свое место.

1890. Niagara Stove Co На кухне установлена ​​плита. На этой фотографии мы впервые видим печь, поставленную у стены, вдоль которой идет труба. Из двойного источника приготовления / нагрева плита превратилась во что-то предназначенное только для приготовления пищи.

1910. На этой фотографии показана внутренняя работа печи, которая примерно в это время претерпела значительные изменения.

Кухня становится вещью

По мере того, как все больше домов устанавливали печи и имели доступ к водопроводу и электричеству, люди стали проводить больше времени на кухне, поэтому требовалось место для растущего количества посуды, ингредиентов и кухонных принадлежностей.

1900. На этой фотографии хозяйка дома наслаждается своей новой печью.

1900. Ранний шкаф, который был построен для хранения кухонных принадлежностей; поверхность можно использовать для перемешивания, нарезки и приготовления пищи.

1900. Еще одна версия раннего шкафа с большим пространством, позволяющим проводить время на кухне. В номере даже есть кресло-качалка. Так что «кухня» стала отдельной комнатой, и все новые дома построили по одной.

Повысьте эффективность: представляем шкаф Hoosier

В 1899 году компания Hoosier Cabinet Company предложила разместить все необходимое для приготовления пищи в одном отдельном шкафу, который можно было разместить рядом с плитой и раковиной.

Ранняя реклама Кабинета Хузьера рекламирует, как шкаф экономит мили ступенек, которые раньше находились между сараем, кладовой, сараем и колодцем.

Хотя от тех первых дней существования Hoosier Cabinet Company осталось немного шкафов, эти фотографии ниже дают вам представление о том, как выглядели некоторые из ранних моделей.

Шкафы Hoosier с годами быстро развивались. В этой рекламе видны шкафы с предустановленными контейнерами и рецептами в дверях!

Движение к комплексной эффективности

До того, как Hoosiers достигли массового распространения, несколько компаний объединились, чтобы продвигать идею интегрированной, эффективной кухни. Следующие две фотографии ниже из журнала Craftsman Magazine за 1906 год показывают вид на модель кухни.

1906. Вот одна сторона модельной кухни, где расположены большая мойка и зона для приготовления пищи, а над ней — некоторые вещи для хранения вещей. В то время раковина, как правило, представляла собой большое фарфоровое чудовище. Вот почему у нас есть фраза «Все, кроме кухонной мойки!» потому что это было такое тяжелое чудовище.

1906. Здесь показаны зона для приготовления пищи и хранилище кастрюль / сковородок. Эта фотография дает вам отличное представление о том, почему шкаф Hoosier был принят так хорошо — это было настоящим бельмом на глазу, когда все эти кастрюли и сковороды свисали с потолка и полок!

Шкафы! Дайте мне ВСЕ шкафы!

В 1900-1920 годах многие семьи жили в небольших домах, и это означало, что такие вещи, как Hoosier, стали более важными, потому что в них просто не было места для всех этих настенных ковров.

1914. Маргарет Обер, певица Метрополитен-опера, демонстрирует жаркое из ребрышек, которое она приготовила на своей кухне. Посмотрите на все шкафы!

1911. На этой иллюстрации показано, как выглядела современная кухня в редких домах высшего класса. Несмотря на то, что теперь вся комната имеет красивый плавный вид, каждая из частей — раковина, плита, шкафы и т. Д. — все еще автономна. Шкафы стали не только хранилищами, но и витринами!

1915. Кулинария становилась семейным делом.

Переход к «встроенным» по сравнению с автономными

По мере того, как кухня становилась все более важной, строители домов начали задумываться о том, как эти отдельные предметы могут быть включены в саму постройку дома.

1917, Дисплей для современной кухни Efficiency. Здесь мы видим, как стеллажи, шкафы и освещение для кухни начали превращаться в часть пространства, а не в элемент внутри него.

Фото модели кухни Koehler 1920-х годов. Большой прогресс, достигнутый во встраивании ключевых элементов, экономии места и повышении гибкости кухни, а это означает, что концепция «кухонного стола» стала возможной!

Кухня 1920-х годов со встроенными шкафами. Обратите внимание на раковину меньшего размера, которая была частью конструкции, и на плиту, которая теперь была просто поворотом. И обратите внимание на линолеум!

1920-е и 1930-е годы: оживает кухня

К этой эпохе у всех была кухня, и поэтому большинство домохозяйств перешли к тому, чтобы есть много еды за маленьким кухонным столом (ст.большая столовая).

1925. Как выглядела типичная кухня в доме среднего или высшего среднего класса. Обратите внимание, что 1) теперь есть радиатор, чтобы сделать приготовление более комфортным, 2) кухонный стол теперь имеет свое главное место, но больше не неуместен, и 3) есть прекрасные занавески, которые добавляют мягкости комнате. .

Великолепный вид кухни 1930-х годов. Обратите внимание, как пол становится веселее, шкафы приобретают какой-то цвет, а на окнах появляются растения.Это также первый раз, когда мы начинаем видеть красочные горшки, сковородки и ящики для хранения вещей.

Повышение эффективности во время войны

По мере того как в конце 1930-х все больше и больше домов переводились на газ, печи становились меньше и эффективнее.

Лена Хорн демонстрирует свою новую газовую плиту в 1940 году. Это произвело революцию в эффективности кухни, поскольку высвободило массу места для других вещей, а также уменьшило беспорядок.

1941. Потребность в эффективном жилье в военное время привела к появлению сверхпростых кухонь.Плита теперь является встроенным элементом, как и посудомоечная машина.

1945. Война впервые вынудила многих женщин покинуть дом, поскольку они взяли на себя любую работу, которую только можно вообразить, чтобы заменить солдат. Затем женщины применили большую часть эффективности, которую они видели на своей работе, у себя дома. Это создавало все больше и больше функциональности на кухнях и позволяло работать сразу нескольким людям.

1946, Фотография домашней кухни Сэма Лонтина, шахтера.Пуританский лагерь, Эри, Колорадо. В то же время кухни стали местом питания большинства семей.

1950-е: цвет!

Бэби-бум принес с собой совершенно новый мир семей и процветания. По мере того, как культура развивалась в сторону большего количества рок-н-ролла и самовыражения, кухни становились все более «веселыми».

Современные журналы стали рекламировать кухни с более красочной отделкой после войны. Во многих домах даже были встроенные домики, похожие на эту, напоминающую местную закусочную.

Еще одна кухня 1955 года. Здесь показано широкое использование желтого цвета, который стал основным продуктом многих кухонь в 1960-х годах.

60-е и 70-е: дизайнерские кухни и уменьшенная эффективность

Уникальная архитектура 1960-х годов повлияла на кухни двумя способами: 1) более дорогие, дизайнерские кухни стали больше походить на космическую эру, когда едва ли можно было сказать, что это кухня вообще, и 2) строители домов обращаются к средний класс начал разрабатывать меньшие по размеру, менее белые кухни, которые казались более «домашними».

Кухня начала 1960-х. Имеет более современный обтекаемый вид, где все встроено. Вы даже не заметите плиту, проходя мимо!

Дорис Дэй в своей кухне в Малибу в 1966 году. Этот дизайн в конечном итоге стал опорой в домах по всей Америке, поскольку кухня стала меньше и больше походила на удобный «командный центр», чем на отдельную комнату.

1970-е гг. То, что раньше называлось «кухней», на самом деле перестало быть таковым, поскольку семейный обеденный стол обычно перемещался в центр комнаты.

Нравится? Поделись с друзьями!

старых кухонных шкафов: изображения, идеи и советы от HGTV

Независимо от того, купили ли вы дом со старыми кухонными шкафами, которые нуждаются в обновлении, или вы хотите изменить кухню своего нынешнего дома, есть много доступных вариантов, чтобы обновить свой внешний вид, не покупая новые шкафы.

Первый и самый простой вариант ремонта старых кухонных шкафов — это просто заменить фурнитуру в существующих шкафах. Это простой и недорогой вариант для ваших старых шкафов, который с легкостью может обновить свой внешний вид. Если вы ищете перемены с немного большим влиянием, но ваши старые шкафы все еще нуждаются в косметической подтяжке, вы можете отшлифовать их поверхности и перекрасить или перекрасить их. Этот вариант хорошо сочетается с существующими деревянными шкафами.Это более трудоемко и требует от домовладельца определенных навыков, но это можно сделать с небольшими затратами — возможно, в течение выходных, в зависимости от того, сколько шкафов задействовано.

Если ваши старые шкафы слишком плохи по форме, чтобы их можно было просто заменить, вы можете заменить двери новыми, сделанными из любого материала, который соответствует вашему новому дизайну или бюджету. Этот вариант позволяет по-новому взглянуть на небольшую часть стоимости замены всего шкафа.Тем не менее, ваши старые шкафы должны быть в хорошем рабочем состоянии изнутри, чтобы новые двери обеспечивали долговечность, которую дадут вам совершенно новые шкафы.

Наконец, если ваши старые шкафы просто не подходят для использования на новой кухне или вы хотите изменить фактическую планировку своей нынешней кухни, вы можете заменить весь набор шкафов переработанными кухонными шкафами. Новые кухонные шкафы могут быть дорогими, но использование переработанных шкафов с другой кухни или розничного продавца переработанных шкафов может предоставить вам шкафы за небольшую часть стоимости новых.Старые кухонные шкафы, переработанные откуда-то еще, можно отшлифовать и восстановить, если они сделаны из дерева. Двери и детали также можно снять и перестроить в новые конструкции, чтобы создать новый облик.

Независимо от того, где вы найдете свои старые кухонные шкафы, будь то на нынешней кухне, в магазинах вторсырья или в розничных магазинах, специализирующихся на старых шкафах, вам не нужно строить новые шкафы, чтобы придать новый вид вашему дому. Приложив немного ноу-хау и немного смазки, старые шкафы можно восстановить, чтобы они выглядели как новые и придали вам новый вид, на который вы надеялись на своей кухне.

Мы создаем современную элегантную кухню менее чем за тысячу долларов.

40 лет тенденций в области реконструкции кухонь и ванных комнат

Если бы кухня была пунктом меню, мы бы назвали ее комфортной едой, столь же знакомой, как макароны с сыром. Возможно, это как-то связано с воспоминаниями о гулянии после школы, когда мама готовила ужин, и попытках набрать немного молока и печенья. Сегодня, несмотря на то, что кухни становятся больше и красивее, они остаются местом № 1 для всей семьи, включая домашних животных.Где еще можно найти прохладительные напитки, оживленную беседу и, может быть, даже ключи и мобильный телефон?

Со временем в дизайне кухни стирается грань между кухонной и жилой зонами, заимствуя отделку и мебель из развлекательных пространств в доме. Между тем, баня — это еще одно наиболее посещаемое место — подверглась аналогичной модернизации, и она постепенно перешла от утилитарного к спа-курорту.

Хотите узнать о других знаках времени, прошлого и настоящего? Читай дальше.

ТО | Дорчестер (1979) Фото Rothenborg Pacific для WGBH

Деревянная кухня

Дуб Durable уже давно используется для обогрева кухонных помещений.К 1979 году, когда TOH перестроили кухню эпохи Великой депрессии в Дорчестер Хаус (на фото), шкафы из зернистого темного дерева были так же популярны, как ламинатные столешницы и белые приборы. Яркий цвет, который теперь известен как ретро-оранжевый, этот ламинат — простой в уходе и недорогой выбор — стал центром внимания на стенах.

СЕЙЧАС | ДЖЕМСТАУН НЕТ-НОЛЬ (2018) Фото автора Фото: Энтони Тиеули

Перенесемся в 2018 год и в Джеймстаун (показано).Кто знал, что деревянная кухня может быть такой легкой и просторной? Отнесите это к мебели и полам из белого дуба с бледной побелкой. Затем добавьте слои белой отделки и отражающие поверхности: кристально чистые кварцевые столешницы, классическую плитку метро, ​​большую раковину для фартуков, окрашенные верхние шкафы, которые исчезают у стены, эмалированную бытовую технику и глянцевый дощатый потолок. Простые черные светильники, окна и ручки шкафа помогают аккуратно прижать эту кухню к земле.

ТО | НОВЫЙ ОРЛЕАН (1991) Предоставлено WBGH

Красочная кухня

Время было, чтобы добавить цвета на кухню — эта (на фото) принадлежит TOH 1890-х годов, «двойному» дому 1890-х годов в Новом Орлеане до Катрины, — означало покрасить стены в довольно бледный оттенок.Используемая здесь лаванда в сочетании со шкафами из маринованного дуба, черной бытовой техникой и столешницами из серого ламината, имитирующего гранит, была довольно авангардной для 1991 года.

СЕЙЧАС | Чарльстаун (2014) Фото Энтони Тиеули

Но сравните ее с кухней Charlestown 2014 года (на фото), и легко заметить переход к более богатым цветам и материалам, включая окрашенные вручную и застекленные темно-синие шкафы, мраморные столешницы и теплую латунную отделку.Кухня 2014 года открывалась и открывалась, и в то же время напоминала о прошлом рядного дома 1850 года с плоскими дверцами шкафов, подвесными светильниками в виде глобусов и скульптурным смесителем с высокой дугой. Что касается напольного покрытия, познакомьтесь с последним импортным прочным экзотическим деревом, бразильским кумару, которое гармонично сочетается с традиционными восточными коврами для создания ощущения гостиной.

Вневременное трио

Здесь выделяются тридцатилетние кухни, которые сегодня выглядят так же современно.

SANTA FE (1989) Предоставлено WBGH

Это пространство отражает его традиционный саманный дом.Шкафы из бледной сосны, построенные Нормом Абрамом совместно с местными мастерами, гармонируют с традиционными оштукатуренными стенами и балками. Мрамор и нержавеющая сталь по-прежнему актуальны.

BILLERICA (1999) Фото Keller + Keller для WGBH

Что делает эту проверенную временем кухню в викторианском стиле успешной: еловые шкафы в стиле шейкер, открытые стеллажи, остров, обернутый бисером и украшенный ножками, каменными столешницами и техникой в ​​профессиональном стиле.

ACTON (1994) Фото Ричарда Ховарда для WGBH

Эта классическая кухня фермерского дома с теплой мебелью из вишни, широкими дощатыми полами из сосновой древесины, столешницами из шлифованного гранита и приборами из нержавеющей стали по-прежнему выглядит готовой к использованию в прайм-тайм спустя 25 лет после постройки.

ТО | WOBURN (1982) Фото Билла Шваба для WGBH

Белая кухня

В 1982 году, когда TOH занялись кухней в Woburn House 1950-х годов (на фото), одной проблемой был его небольшой размер.Бюджет тоже был невелик, и в Reno полагались на не совсем белые ламинатные шкафы и белую бытовую технику. Синяя плитка, используемая как для фартука, так и для столешниц с деревянной отделкой, была экономичным способом сделать белую схему яркой. Опередив сегодняшнее стремление к переработке, команда спасла коричневый холодильник, используя технику, похожую на автомобильную окраску, чтобы придать ему свежий вид, позволяющий ему гармонировать.

СЕЙЧАС | СЕВЕРНЫЙ БЕРЕГОВАЯ ФЕРМА (2016) Фото Энтони Тиеули

Кухня North Shore 2016 года (на фото) демонстрирует заснеженные шкафы, которые стали менее предсказуемыми, с синим островом для контраста.В сочетании и здесь, чтобы остаться: черные каменные стойки по периметру, мрамор на острове, белые стены, выложенные плиткой метро, ​​черные оконные створки и пропускающие свет открытые полки вместо верхней мебели. Более роскошные штрихи включают половые доски из гикори произвольной ширины, эффектное освещение и вытяжку большого размера, что отражает не только изменение вкусов, но и увеличение бюджета кухни (и пространства) и более высокие устремления.

ТО | НЬЮТОН (1981) Предоставлено WGBH

Кухонные острова

Этот остров — с вырезом, ожидающим диапазона нисходящего потока — отделан стойкой с твердой поверхностью, лучшим выбором эпохи, консольной, чтобы табуреты можно было подоткнуть, и аккуратно обшитой деревом.В 1980 году новые кухни были более склонны к созданию полуострова, так что дайте этому островному влиятельному человеку верхушку шляпы.

СЕЙЧАС | КЕМБРИДЖ (2012) Фото Энтони Тиеули

Существовал ли термин «кромка водопада» до 2000-х годов? Этот мега-остров завершен топом из кленового дерева, который спускается по концам, создавая теплый современный вид. Утопленные розетки, замаскированные в нишах из клена, и раковина под столешницей создают обтекаемый профиль острова.

ТО | ГОНОЛУЛУ (1994) Предоставлено WGBH

Главная ванна

Помните эти столбцы? Еще в 1994 году в отреставрированной ванне Гонолулу (на фото) пара создала комбинацию душа и гидромассажной ванны с простой плиткой, обрамленной с одной стороны, и серо-коричневым туалетным столиком с одинокой раковиной с другой. Дополнительные высококачественные штрихи включали отдельную туалетную комнату, смесители с золотой отделкой и аптечку с подогреваемым зеркалом.

СЕЙЧАС | СЕВЕРНЫЙ БЕРЕГОВАЯ ФЕРМА (2016) Фото Энтони Тиеули

Отражая сегодняшнее сильное предпочтение отдельно стоящих душевых кабин, ванна North Shore 2016 года (на фото) (на фото) оснащена встроенной ванной с бортиком спереди и мраморным настилом, а также душевой кабиной без рамы со стеклянными стенками и туалетным столиком с двойной раковиной. облегчить утреннюю суету. Сочетание плитки Subway, каррарского мрамора и керамогранита под мрамор, а также элементов декора в старинном стиле и современных деревянных элементов делает его обновленной классикой.

ТО | МИЛТОН (1997) Предоставлено WGBH

Пороховая

Домовладельцев продолжают рассказывать, что это небольшое пространство — место, где можно добиться большого успеха в дизайне. Туалетная комната в проекте Милтона 1997 года (на фото) приобрела особый вид с тонкими завитками на стенах, вручную нанесенными в специальной технике декупаж.

СЕЙЧАС | БЕЛЬМОНТ ВИКТОРИАН (2015) Фото Энтони Тиеули

Туалетная комната Belmont 2015 года (на фото) стала еще смелее с крупномасштабными обоями на тему лотоса, которые имеют винтажный вид; он также напечатан вручную краской для стен в цвете, который повторяется в гостиной.Гладкое латунное зеркало и бра обновляют существующую мраморную консольную раковину и старинную фурнитуру. Эта комната не была типичной, когда дом был построен в 1907 году, но почему-то кажется совершенно правильным.

ТО | НЬЮТОН (1981) Предоставлено WGBH

Двойная мойка

Двойная раковина под столешницу и верхняя часть с деревянной кромкой из не требующей особого ухода акриловой твердой поверхностью (в то время известной просто под торговой маркой Corian) придают туалетному столику из дуба медового оттенка гладкий, цельный вид.

СЕЙЧАС | ДЖЕМСТАУН НЕТ-НОЛЬ (2018) Фото Энтони Тиеули

Назовите это новым взглядом на раковину. Прямоугольные раковины из шамотной глины и простые настенные смесители возвышают над собой угловатый туалетный столик, сделанный на заказ из бледного белого дуба. Кварцевая столешница для умывальника придает им вид камня, за которым легче ухаживать.

ТО | ВЕСТВУД (1987) Предоставлено WGBH

Отдельностоящие ванны

Мы никогда не скажем, что старинная эмалированная чугунная ванна на ножках уже давно устарела.Его выкрашенный в черный цвет экстерьер также вневременной, как и его фурнитура, которая только выглядит старомодной.

СЕЙЧАС | ЧАРЛСТОН ОДИН ДОМ (2018) Фото Джулии Линн

Глянцевая белая акриловая оболочка этой отдельно стоящей раковины, сочетающаяся с грубыми кирпичными стенами, создает поразительный контраст, как и ее, ну, в общем, округлые пропорции — овальная форма с почти прямыми сторонами. Отдельная ванна теперь является предметом списка желаний, так же как и совместимый напольный наполнитель: эта столь же минималистичная модель спрятана в углу.

Перестройка кухни — 8 шагов к вневременной кухне

Fire & Ice — Кухонные плиты и холодильники — OHJ